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以下显示:新闻资讯 - 厨师百科
创新菜品的基本原则及注意事项
厨房管理
创新菜随着社会的需要,在全国各地发展迅速,相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用,获得了良好的经济效益和社会效益,充分显示了创新菜存在和发展的价值,但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当...
厨房菜品创新秘技-菜品创新的15条金规铁律
厨房管理
烹饪之学在于变化,变化之道在于创新。在竞争日益激烈的社会中,我们餐饮企业也只有靠不断创新,才能寻求更长足的发展。对于厨师来说,创新菜品的重要性也在于此。就像任何事物都要遵循一个规律一样,在菜品创新上也...
厨房菜品创新秘技-留住客人才算成功
厨房管理
创新达人之董元汉:留住客人才算成功达人简介:广州花园酒店桃园馆行政总厨创新感言:而不管什么样的创新菜,万变不离其宗。因为原材料就这么多了,就这么些了,所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新无非在酱汁...
厨房菜品创新秘技-以万变应不变
厨房管理
创新达人之卢志恒:以万变应不变卢志恒简介:重庆劲力酒店行政总厨创新感言:要制胜就必须“知己知彼”,要从对手的餐馆里学到经验,从而创新自己的菜品,就必须先理性分析对手。重庆劲力酒店位于重庆市石桥铺科园二...
厨房菜品创新秘技-三位厨界达人的创新之道
厨房管理
创新达人之关光林:三人行,必有我师关光林简介:上海红子鸡集团有限公司华东区出品总监创新感受:我基本都会认真参考同行好的创新,加以改良。自己看书上网得到的灵感也在后厨房实践,然后在例会上摆出来让大家集思...
厨房菜品创新秘技(一)
厨房管理
金融危机愈演愈深,许多餐饮企业面临着生意清淡,效益下滑的严竣局面。为了争取客源,有些餐馆甚至推出一元的特价菜。在这种严竣情况下,对于厨师来说,如何创新菜,既是在失业率骤升的就业大环境中保住饭碗的迫切之...
菜品的创新思路与创新方法
厨房管理
菜品的创新思路1.接触新事物●新设备酒店可以适当地增加一些新设备,例如以前使用的都是手工炸锅,现在可选用日本进口的一种炸锅,这种炸锅可将热度固定在200℃左右,不会出现过低、过高现象;原来采用的是手工炸的方...
从厨四十余年来,对菜肴创新的一些心得体会
厨房管理
跨入21世纪,新思路、新厨艺,已摆在我们面前,时代在发展,科学在进步,新经济时代,全球一体化,对我们意味着什么?面临的不仅是机遇也是有挑战,随着我国入世之后,各类外资将大批登陆中国餐饮市场,中国几千年秉...
菜肴创新要有一定的标准,要遵循两大原则
厨房管理
菜肴创新要有一定的标准,要遵循以下原则:一、四性:1、新颖性所谓创新必然要具有新颖性,造型上要新颖,口味上要新颖。不能是换汤不换药,例如烹饪糖醋鱼,原来挂的是糖醋汁,现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁,这种创新...
厨师对菜品原料与工艺的深度开发
一、本地传统原料+本菜系的新工艺虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等,虾的烹饪方法也很多,但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是:将虾仁切成片,在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁,把虾仁...
如何加强菜品质量标准化
厨房管理
如果一个餐饮想发展,就必须在菜品上狠下功夫,制定相关的菜品标准,如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异...
影响菜品创新质量的关键要素
厨房管理
影响菜肴创新质量的关键要素有技术和和非技术两个方面。一、非技术方面1、原料根据产地的不同,原料的质地也不同。例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。选料要讲究,但是原料对技术方面没有太大影响。2、调料调料有...
仿制菜的分类及创新方法
厨房管理
(一)仿大自然1.传统原料+仿大自然外形例如有的餐馆仿照燕窝的形状,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状,然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边,再放入油锅里炸,取出后撒些椒盐,外酥里嫩,可以与炼乳、橙汁一起蘸着...
如何做好菜点创新
厨房管理
一、菜点创新开发的原则(一)正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征,做到有的放矢。(二)顺应潮流创新菜点的开发,必须顺应时代潮流,适应人们对饮食变化的追求,才能具有广阔的市场前景。(三)顾及成...
菜品创新的公式
创新的公式是:掌握基本功+了解传统菜+口味变化+原料变化+造型变化。1、掌握基本功要做到创新首先要掌握基本功,一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候,离开了这些基本的要求,就谈不上创新。2...
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