厨房菜品创新秘技-留住客人才算成功

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　　创新达人之董元汉：留住客人才算成功

　　达人简介：广州花园酒店桃园馆行政总厨

　　创新感言：而不管什么样的创新菜，万变不离其宗。因为原材料就这么多了，就这么些了，所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新无非在酱汁和烹调方法上做文章。

　　从厨29年的董元汉，自2003年开始担任桃园馆中餐主管至今的5个多年头里，每月从他脑袋里出来的创新菜不计其数。“我们最近正在推新的菜谱，桃园馆的菜谱基本上是两年一换，换菜牌也没有太大动作，就是把摆盘样式和造型换换，基本的食材是不变的，保留畅销的菜品，去掉点菜率低的菜式，这些都是根据客人的口感和需求而做的调整。我们每个月都要推新菜，这是桃园馆最大的特色。”

　　“每个月推出28－38道新菜，主要是以小炒类为主，重点推介当季食材。而我要想的，就不止32个菜了，要多备几道菜，以便筛选，不是我想当然就一定可以的。”董师傅每个月中就要开始构思下一个月的新菜，除了保留口碑相当好的几道菜品以外，要全部更新。

　　1、吸纳境外精华，中菜西做

　　董师傅办公桌的抽屉里，放满了各种各样的杂志，“只要和美食有关的，我都看，不过我比较侧重看香港、澳门、马来西亚这些地方的杂志。我也经常到这些地方去试菜，也留意当地有什么好的餐饮杂志，都会看。”看书，到处试菜，这些都是董师傅创新菜的灵感来源。

　　由于客人的喜新厌旧、追新慕异，以及餐厅本身对于培育品牌、拓展市场的迫切要求，菜肴创新成为当前厨师们最为关注的问题之一。董师傅认为，创新不是可以每家复制的，要根据餐厅的定位和消费水平去设计菜肴。

　　“而不管什么样的创新菜，万变不离其宗。因为原材料就这么多了，所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新无非在酱汁和烹调方法上做文章。现在比较时兴的是用西餐的酱汁来做粤菜。”

　　用西餐的造型套入中餐，保持原有的味道，董师傅说这个方向未必是对的，但这是桃园馆根据客人的需求探讨出来的创新方向。“以前的盘子都是圆的方的多，现在我们增加了长碟，这样摆盘的局限性就小了很多。”

　　2、顺应市场规律，从花头开始

　　由于桃园馆招待的多数是国际化的客人，他们对饮食健康和菜肴新意都比较看重，“所以大鱼大肉是不行的，我们更多时候是要用汤水去烹调食物，而且要有意识地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同时使用健康营养的食材。

　　“在摆盘上，也根据客人的审美爱好去调整，要从色香味形等多个方面去考虑。我认为菜品的创新决定了一家餐厅的客源流失与否，不断将新的与好的菜肴推出来给客人，这才是留住客人的关键。”

　　现在的客人比以前更加讲究健康、美味、美感，这些从菜式摆放的花头的变化可以看得出来。从一开始没有花头，到后来用西餐装饰的花草来做小炒类的花头，再到现在用食材制作，不但可以点缀菜式，还能吃。

　　“中餐和西餐的区别在于，中餐是不讲究包装的，但西餐却会很抽象地去包装菜肴，达到美味和美感的统一。给客人双重的享受，让客人感觉物有所值甚至物超所值。这也是我们应该努力的方向。”据董师傅说，桃园馆这次更换菜牌，要做的摆盘重点之一就在花头上。

　　3、改善口感，使用优质食材

　　除了在菜肴的搭配上下功夫，董师傅还特别关注原材料。

　　“比如说莲藕，广州本地的、南海的，都没那么粉，粤西那边的就粉很多。沙姜也是粤西地区的好。菜心可以就近在增城找，鸡类就是湛江的农家鸡为好，冰鲜海产要选沿海地区的……”董师傅如数家珍地列举着，“但是我们酒店的采购很严格，需要各种各样的证件都齐全了才可以，普通的农家产品就没办法用了。这也是酒店餐厅的局限。”

　　不过董师傅也经常自己去原材料产地考察，然后指定给供应商购买。这在一定程度上弥补了无法使用最地道的食材的遗憾。

　　“我们每个月的‘厨师好介绍’主要是小炒类的，这两个月我们多选用新鲜的贝壳，一个是适合现在的季节吃，一个也是为了降低成本，来就高价菜的搭配。当前的形势，客人越来越会吃，所以既要保持餐厅原有的质量和售价，还要吸引更多的客人来消费，保证客人不流失。”

　　4、注重听取意见，厚积薄发

　　董师傅有一个自创的拿手好菜，堂煎鹅肝酿辽参。说起来，还得益于客人的一次投诉。

　　“以前做辽参，一般都是用鲍汁酿，我们这里还有堂炒的做法。因为辽参是发水后制作的，烹调的时候一加热，就会渗水，于是体积就收缩。”董师傅回忆说，那时有客人投诉说辽参的分量不足。

　　这可刺激到了董师傅的创意神经了：要怎么才能保证辽参那道菜的出品对得起它的售价呢？董师傅首先想到的是在辽参里面塞点东西，塞什么好呢？鹅肝！这样即使水渗了出来，辽参也不至于会短得厉害。而且鹅肝的香口可以辅佐辽参的口味，之后他又在菜里搭配了墨鱼肉、芦笋等，增强口感的同时又提高了菜肴的附加值，卖得起价钱。

　　董师傅说他做这道菜的最初并没有想那么多，后来一点点研制出来了，推出市场之后，客人感觉物超所值了，他才觉得自己的思路是正确的。董师傅是个很谦虚的人，每次推出新菜之后，他都要叫上厨房和店面的同事来试，然后听取他们的意见，再进行完善和改进。

　　民间的一些烹调方法也是董师傅创新的源泉。“湛江有种古法烧猪，跟广州现在用明火烧烤是不一样的。他们是在一个密封的屋子里，用烧碳的地炉加热，然后在上面放转盘，把生的猪放进去，转一圈出来，就好了。”董师傅说两者各有特点，明火烧则皮脆薄，古法烧制则有汁，说不上谁好谁不好，还是要看客人的口感喜好。

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