厨房菜品创新秘技-以万变应不变

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　创新达人之卢志恒：以万变应不变

　　卢志恒简介：重庆劲力酒店行政总厨

　　创新感言：要制胜就必须“知己知彼”，要从对手的餐馆里学到经验，从而创新自己的菜品，就必须先理性分析对手。

　　重庆劲力酒店位于重庆市石桥铺科园二路9号，虽然地理位置不在交通主干道上，但却依然客来人往。并且它的盈利并非如很多同档次的酒店，靠客房来盈利，劲力酒店的盈利完全要归功于它的菜品，而这大部分应该归功于酒店行政总厨卢志恒。

　　在劲力酒店，如果你是常客，你就会发现菜单上常常会有新的菜品出现；如果你是初次来到酒店，你也会发现菜单上有很多新奇的菜品，是你在其他酒店品尝不到的。而这些都得归功于卢师傅以“菜品万变”应“客流量不变”的策略。卢志恒的创新体会是：

　　1、理性分析对手

　　卢志恒说：“要制胜就必须‘知己知彼’，所以要从对手的餐馆里学到经验，从而创新自己的菜品。所谓的对手无非就是同行、周边的同档次酒店、食府等。它们的开业，势必会对我们的酒店造成一定的影响，尤其是在当下金融危机的大环境下，要保证客流量，留住高端消费人群，则更是难上加难。当你的对手出现时，你不应该慌张以对，而是要理性地分析对手和自己的优劣势，做好应对。”

　　比如重庆阿兴记大饭店的开业，就对劲力酒店造成了很大的压力。阿兴记在重庆是一个拥有固定资产过亿元，在职员工超千人的大型现代化餐饮连锁集团。经过理性的分析，卢志恒了解到阿兴记大饭店属于食府，它的菜品价格与劲力酒店相比就稍微低一些。而且阿兴记大饭店的菜系种类很多，有5、6个菜系，包括川菜、粤菜、湘菜等，食材的使用不会有劲力酒店的食材使用精细。比如一个素菜，在阿兴记大饭店要卖18元，用料400克，而劲力就卖22元，用料300克，但是质量要比阿兴记大饭店的原料质量更高。那么客人品尝过后就会觉得劲力酒店的菜做得比较精，而不会在乎4块钱的差异。

　　2、“舍得羊，套着狼”

　　在卢志恒看来，厨师应该经常出外考察别的餐厅创新情况。这种考察并不是经常去外地考察，也可以是就近的餐馆、酒店，甚至是大排档都可以。比如有时候下班了去外面宵夜，也有可能找到创新的灵感。偶尔回家探亲、出差、放假的时间都可以利用去考察。

　　有一次，他在附近的一个湖南菜馆宵夜，里面的炝炒莲白很有味道，于是就问老板是怎么做的。原来他们用的是李锦记酱油，于是回来之后就用李锦记酱油来做菜，做了很多素菜，最后调出了一种独特的味道。在此基础上，卢志恒又加进了更多的原材料，因此就有了一道受食客欢迎的创新菜。

　　卢志恒说：“外出考察关键是要舍得用钱，舍得用自己的钱，这笔钱不是白花的，它能带来更多的效益：一、吃饭能认识更多的朋友、同行；二、能对对方酒店有更好的了解，比如管理、财务、楼面等，这样能更好地针对性地进行菜品开发；三、提升了自己的专业技能；四、考察多了，菜品创新多了，还能保住自己的饭碗。”

　　3、汇总精华成大器

　　很多厨师外出考察时，都会有自己是大师的骄傲心态，特别是在公司带领之下外出考察时，会有一种天生的优越感，认为别人做的菜没什么特别的，哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了进取的思维，学不到知识。

　　在卢志恒看来，厨师要改变这样的心态和观念，时刻记得自己是去学习的，而不是去挑毛病的。比如1个店有10道菜，其中有半个菜做得好，吸收了这半个菜的精华，那么你去10个店，就能学到5个菜的精华；假设一个对手酒店有1个招牌菜，你将10个对手酒店的招牌菜的精华都学习吸收了，那么你就集齐了对手的优点，这样还不能战胜对手吗？

　　4、多用新奇特原料

　　在卢志恒看来，不应该总是想着要去学习别人的精华，从别人那里找到灵感来创新自己的菜品，而是要反过来让别人来自己酒店学习经验，寻找灵感，这样才能永远立于不败之地。而要自己创新，首先可以使用的方法就是多寻找新奇特的原料。

　　比如这次他去上海旅游，就听说有一种日本小辣椒，口感清爽、脆，不辣，但是又有辣椒的味道。当时觉得重庆人喜欢吃辣，就带了些回来，然后拿到厨房去试。生炒、放酱油炒、不放酱油炒、高温油拉、低温油拉……足足试了10多种做法，最后才做出重庆本土最适合的味道，现在这道菜在他们的酒店卖得特别好。

　　卢志恒对原料的运用可以用“无孔不入”来形容，只要是合法的、没用过的新原料、好的原料、奇特的原料都会买回来用。比如近期他推出的一些湖南菜，原料都是董事长李劲松、总经理李亚丽、副总经理兼餐饮部总监陈珠球在湖南考察时带回来的风肉、干笋等，而且劲力酒店是重庆唯一一家授权可以经营饲养娃娃鱼菜品的酒店。

　　5、利用互联网找灵感

　　在现代信息社会里，网络是一个十分便捷的信息来源，厨师创新菜品也可以利用互联网。卢志恒师傅平常没事就会在电脑前浏览美食网页，通常他都能以敏锐的眼光发现一些做菜的灵感，然后运用到自己的菜品创新中。

　　“新浪、搜狐、中华厨艺网是我经常浏览的网站，只要看到‘美食’两个字，我都会点进去看。现在很多家庭主妇、美食家、美食爱好者等都会将自己做的，或者吃到的各地菜品拍下来放到网络上资源共享。我们去浏览，就无意中少走了很多路，却能得到世界各地的美食信息。”

　　在卢师傅看来，有时候家庭主妇做的菜能给他很多灵感，因为她们做菜不专业，但是恰巧是这种不专业才使得做出的菜很另类，有时候搭配的食材可能厨师都不会去注意到，但那些新奇的搭配与做法所带给卢志恒的创新灵感却是在外面的餐馆中得不到的。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多