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菜肴创新要有一定的标准，要遵循两大原则

菜肴创新要有一定的标准，要遵循以下原则：一、四性：1、新颖性所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新...
厨房菜品质量控制制度

（一）原料加工质量控制1.保证原料清洁卫生在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。2.保持原料的营养成分加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存...
厨师对菜品原料与工艺的深度开发

一、本地传统原料+本菜系的新工艺虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾仁...
正确运用菜品的质量评审标准评价菜品质量

一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的...
如何加强菜品质量标准化

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准，如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异...
影响菜品创新质量的关键要素

影响菜肴创新质量的关键要素有技术和和非技术两个方面。一、非技术方面1、原料根据产地的不同，原料的质地也不同。例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。选料要讲究，但是原料对技术方面没有太大影响。2、调料调料有...
如何做好菜品装盘工作

菜品装盘新标准提高了菜品的质量，改善了菜品造型，在顾客中取得了较好的反响。现将经验总结如下：1、在装盘之前，首先要对每天所需的菜品进行采购。采购菜品也要考虑到摆盘的美观问题。比如采购菠菜时，市场上有洋菠...
三控法提升酒店的菜品竞争力

为提高菜品质量，我们采用了“三控法”，即前厅、后厨相互协作，控制原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度，收到了良好效果，使我们酒店的菜品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。1、厨房、仓库控制原料新鲜度使用新鲜优...
如何做好菜点创新

一、菜点创新开发的原则（一）正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。（二）顺应潮流创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。（三）顾及成...
菜品创新的公式

创新的公式是：掌握基本功＋了解传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。1、掌握基本功要做到创新首先要掌握基本功，一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。2...
餐饮菜品盛器的选择

一、盛器大小的选择盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少...
这个青田厨师的拿手绝活让人目瞪口呆

说到刀功，它可是一个厨师的基本功，刀功的优劣会直接影响菜品的质量以及菜肴的美观。如果厨师可以在气球上切肉丝，可以称得上技艺精湛，如果还能一边脚踩鸡蛋，一边在气球上面切肉丝，那么这位厨师，可以算是有...
油炸菜品很多，但油炸空气你听过么？

油炸大虾、油炸带鱼、油炸排骨……这些菜大家都知道，但油炸空气你听过么？意大利小镇威尼托的一家餐馆想出了一种别出心裁的方法，让顾客品尝到一种名为“油炸空气”的独特菜肴。这家名为Feva的餐厅的主厨NicolaDina...
研发新菜品，有经验的大厨厨师是怎么做的？

当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。新菜品的开发程...
后厨中的打荷究竟做什么呢？到底多重要呢？

在西安大唐博相府文化艺术酒店汇聚着一批陕菜大厨，他们分工协作，力争将每一道陕菜菜品以最完美的形式呈现在食客面前，每一个岗位上的厨师都兢兢业业地做着分内的工作。走进西安大唐博相府文化艺术酒店的后厨，每个...

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