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正确运用菜品的质量评审标准评价菜品质量

一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的...
如何加强菜品质量标准化

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准，如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异...
厨房各部门工作标准

A、砧板工作标准1、开档与收档标准开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上的原料整齐分类...
厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，...
厨部出品线成本控制方法

各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成本及产生的毛利率情况，各项出品的标准毛利率应达到56%。各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回...
如何做好菜品装盘工作

菜品装盘新标准提高了菜品的质量，改善了菜品造型，在顾客中取得了较好的反响。现将经验总结如下：1、在装盘之前，首先要对每天所需的菜品进行采购。采购菜品也要考虑到摆盘的美观问题。比如采购菠菜时，市场上有洋菠...
原料初加工的质量管理

1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。3、严格按照原料初加...
厨房做菜如何做到规范化

业内人都知道，餐馆卫生与否，到厨房看一看就知。厨房是餐馆经营的重中之重，操作上有一套规范，包括制品制作时的原材料、配料、调料、刀工、烹制方法、温度（火候）、时间、器皿、成品形态等操作要素标准化。1、制定...
餐具消毒流程

1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。3、餐饮用具清洗消毒按以下...
厨房各部门卫生标准

一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水迹。3、无缺口、无裂缝破损。4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品...
厨房卫生检查标准

1、作业中操作台面是否干净、整洁，原料的放置是否有序2、作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3、凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净4、地面是否干净、整洁5、下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6、菜肴出品...
卖相普通却是一道名菜，能卖到2千元一份，外国人在国宴上彻底被它征服

国宴一般是用来招待外国领导人，或者是对国家有贡献的人才而举行的宴会。其标准一般以淮扬菜为准，汇集全国各地的特色菜肴进行融合。为了迎合外宾的口味，国宴一般比较清淡。国宴中有许多菜肴看似简单，但是做起来却...
创建“苏帮菜”餐饮的新概念体系和服务标准及模式正当其时

在我国的众多餐饮大家族中，苏帮菜绝对算得上是一只艳丽的奇葩，是一种文化的标志，一个独特的品牌，一种故乡的情愫。但是，我们应该清楚地认识到，随着社会交流发展的加快，人口迁徙的范围越来越大，各种餐饮文...

2019年04月19日
海底捞联合创始人施永宏谈餐饮标准化：打通供应链是最大难题

在川菜发展过程中，文化的个性和产品的标准的关系似乎相互对立，却又相辅相成。川菜标准化在实施过程中有哪些难点？在《国际川菜名企对话》的圆桌讨论环节，来自业内的各位大咖纷纷畅谈了自己的想法。作为目前川菜行...
专访72街创始人周明：快餐不拼“快”拼“好吃”的4大秘密

今年，中式快餐连锁品牌72街推出中式快餐3.0餐厅——72街CHEF，在行业引发热议。而后，在品牌十周年之际，72街以“定义中式快餐新标准”的大胆发声，再度吸引了行业的关注。近日，红餐专访了72街创始人周明，除了谈及...

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