厨房各部门工作标准

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　A、砧板工作标准

　　1、开档与收档标准

　　开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。

　　收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。

　　2、刀具的保鲜标准

　　刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。

　　3、冰箱的食物存放及卫生标准

　　冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

　　4、水台的工作标准

　　水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。

　　5、订货及收货标准

　　订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。

　　6、砧板的工作标准

　　（1）刀工、刀法：刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。

　　（2）腌制：腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。

　　（3）备货：备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。

　　（4）配菜：配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。

　　B、炉头工作标准

　　1、营业前

　　①制作：添加当日所需汁酱、芡汤。

　　②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。

　　③制作开味前菜。

　　④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。

　　2、营业中

　　根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。

　　①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。

　　②二炉要有顶替头炉工作的能力，要求通晓和熟练全部烹调技术，具有较高的烹调水平，烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。

　　③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴，三炉要有顶替二炉的能力。

　　3、营业后

　　①制定补充明日所需的货源。

　　②搞好安全检查工作，关好水电、煤气。

　　③保管好营业剩余原料，做好卫生。

　　C、上什工作标准

　　1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。

　　2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。

　　3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。

　　4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。

　　5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。

　　6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。

　　D、打荷工作标准

　　1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多