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一道菜肴渲染的餐饮文化深度

一道好的菜品很像一本精彩的小说，能让人产生浓烈的阅读欣赏兴趣。笔者认为，菜品的阅读力实际指的是餐饮文化。一次进餐活动，品尝的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，体验到中华餐饮文化。餐饮文化是一个...
四大秘诀搞定试菜问题

作为职业厨师，试菜是我们迈向成功的第一步。厨师不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。一．有针对性地试菜首先要看它是经营什么菜为主，那样才能有针对性地准备菜品。二．对自己要有信心信心对一个人...
酒店经营与厨房管理

一个好的酒店经营应把菜品、管理、服务创新视作酒店发展的持久动力。在任何方面都要做到精益求精。下面我们谈谈自己的看法。一,市场调查与分析：人的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在这几项需求中,又尤为重要,从...
餐饮菜品售价的定价

餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场...
菜品品质的全面控制

菜品品质是餐饮企业的核心，它的高低将会直接影响到企业经营的好坏，因此菜品品质控制是一个老生常谈的问题。但是，很多餐饮企业的菜品品质却出现了不稳定的现象，即总经理强调后好一些，过了一段时间就开始下滑，总...
提升菜品质量的三控法

为提高菜品质量，我们采用了“三控法”，即前厅、后厨相互协作，控制原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度，收到了良好效果，使我们酒店的菜品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。厨房、仓库控制原料新鲜度使用新鲜优质...
饭店如何进行后厨管理

后厨管理的具体内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色...
现代厨房的管理任务（一）

餐饮店的厨房是集食品烹制加工等功能于一身的场所，所以管理起来相当繁琐。厨房生产的水准和菜品质量，直接关系到餐饮店的特色和形象。高水准的餐饮生产既反映了餐饮店的等级，又可以体现餐饮店的特色。厨房生产还影...
现代厨房的管理任务（二）

3、现代厨房对成本控制成本控制是指餐厅把食品成本率控制在目标范围内.成本控制不等同于降低成本,它有一个目标范围,在此范围内经营既有利于餐饮店利润也有利于顾客的利益，刻意的强调降低成本就会影响菜品质量和份量...
厨房部与质检部的关系

厨房部与质检部，隶属厨房副总，一个对立统一的结合体，管理与被管理的关系，管理职能相互穿插，利益相互交错纠结，相互对立而又相互统一，共同服务于同一个目标，就是厨房的行政管理与菜品质量，一荣俱荣，一损俱损...
加工配菜环节质量控制

加工是菜品制作的重要环节，加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形，因此要严格控制工作质量。菜肴生产要达到规定的标准要求，各岗位必须明确分工，合理安排，逐项落实，毫无疑漏，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利...
巧用厨房管理表格

在厨房里，需要用到许多表格类的资料。1、拟定好菜品的档案表：《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质；二则避免了人员流失...
用好原料质量规格书

厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。对于厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基...
打造透明厨房三要点

现在，开放式的厨房越来越受到欢迎。将厨房与大厅连接起来，不但可以使空间更加通透宽敞，也可以增加客人就餐的气氛，增加菜品的点击量。现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设...
现代厨房人员出品管理

餐饮企业的厨房集食品烹制加工等功能于一身，管理起来相当繁琐。厨房生产的水准和菜品质量，直接关系到餐厅的特色和形象。高水准的餐饮生产既反映了餐厅的等级，又可以体现餐厅的特色，还会对经营效益产生直接影响，...

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