安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良，对料子的用量以及面条的筋道，有着自己的独家...
在厨房里，需要用到许多表格类的资料。
1、拟定好菜品的档案表：
《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质；二则避免了人员流失后菜品烹制技术的流失，以及人员调动后菜品品质的不稳定；再则也丰富了企业的菜品体系，提高了菜品的再次利用率（即原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品，便停销，隔一段时间后再拿出来销售；或者在连锁系统中，这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售）。
菜品档案表
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品名 |
菜 系 |
类 别 |
味型 |
烹制方法 |
照 片 |
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主 料 |
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辅 料 |
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调 料 |
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制作过程 |
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操作要领 |
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成菜特点 |
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由 来 |
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成本核算 |
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毛利率% |
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建议售价 |
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制作人 |
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总经理审批 |
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2、定人定菜定岗：
餐厅的菜品少则几十道，多则几百道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。
定人定菜定岗表
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姓名 |
负责菜品 |
姓名 |
负责菜品 |
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3、做好餐前检查工作：
餐前准备工作做得是否完善，系关高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作，并检查落实。
餐前工作检查表
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部门 |
菜品准备数量 |
菜品准备质量 |
原料.菜品卫生 |
岗位卫生 |
个人卫生 |
完成时间 |
负责人签字 |
备注 |
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凉菜区 |
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炉子区 |
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…… |
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4、做好厨房收尾工作：
餐后收尾工作做得是否完善，系关次日的餐前准备工作，尤其是前日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质休戚相关，因此，收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。
厨房收尾工作检查明细表
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岗位 |
检查内容 |
处理完好 |
处理不当 |
备注 |
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粗
加
工 |
原料入库 |
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垃圾处理 |
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水鲜活养 |
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工具归位 |
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场地清洁（包括下水道） |
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水电关闭 |
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门窗关闭 |
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…… |
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检 查 人 |
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时间 |
年 月 日 |
5、做好退菜处理和分析：
为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
退菜登记、分析表
店 年 月份
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日期 |
桌号 |
退菜菜名 |
退菜原因及说明 |
责任人签认 |
处罚结果 |
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…… |
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厨师长签字 |
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前厅经理签字 |
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总经理签字 |
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6、安排好值班：
厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患，因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前例会时应加以强调，并给予纠正。
厨房值班日志
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值班记录 |
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值班人 年 月 日 |
厨师长 年 月 日 |
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本文转载自互联网
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