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菜品毛利率解答

王鹏问：老师：您好！我想问一下菜品毛利率是怎样算出来的，有哪些用处？谢谢！毛俊华答：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公...
如何才能演好开业戏

“开业经理”作为餐饮专业化细分的产物，始于2000年武汉一个叫“张毅”的酒楼经理。“开业经理”，顾名思义就是要负责酒店开业筹备的所有事务、并确保酒店开业顺利乃至火爆。采访钟传柏之前，记者了解到在武汉，开业...
餐厅开业20种“乱”象

下面列举出中餐酒楼开业初期最常见的20种“乱”象，以及建议相应的预防或改善措施，谨供同行朋友作参考。乱象之一：订错台（或包房）、订重台（或包房）的情况。预防或改善措施：1、制订详细而周全的《预定、接待操作...
成本“涨”声响利润也能升

福州市区中心有一条安泰河，河上有一座古桥名叫安泰。清末时期有人在桥边开了一家以经营福州本土菜肴而闻名的酒楼。如今，古桥已被水泥马路取代，而酒楼仍在，只是改建成了堂皇的现代楼宇，这就是福州百年老字号餐饮...
顾客零投诉=200条投诉记录

有时候，顾客的一个眼神、一个动作就是投诉服务员自己的200个意见=顾客的零投诉我们是一家高档酒店，来这里就餐的客人人均消费都在100元以上，客人一般都是有身份、有地位、有素质的人，所以，真正意义上的顾客投诉，...
高档酒店卖火平价海鲜

亿元打造的东海酒楼一至六楼总共1万多平方米的超大规模，恢弘大气；融合盛唐华彩的装饰，更显豪华精致；巨型石柱雕梁盘龙，气势磅礴。特别是一楼的演艺厅大舞台，配有大型LED彩色显示屏，适合举办各种宴会。再就是数...
菜单做得好成本降不少

菜单通常两三个月就要更换一次，节约菜单的成本是令每个老板都颇费心思的事儿，我们在这里给您支招儿—造成菜单成本高的两大原因主观原因攀比心理造成中国人要面子、好攀比，菜单在一定程度上象征了一个酒店的门面，...
提升利润小招数

在香港，数量最多、最受顾客青睐、最贴近大众的餐饮类型就属茶餐厅了。大大小小的茶餐厅遍布香港的大街小巷、犄角旮旯，随处可以看见它的影子；从早上6点到午夜12点，不论哪个时间段，茶餐厅保准不缺顾客。也正因为数...
借鉴——眉州东坡“四季菜谱”创新法

随着时代的发展，社会的进步，人们对饮食也越来越讲究，比如季节性，正所谓“不时不食”，不属于某个时节的菜品，就不在那个季节吃。反过来说，时令菜也越来越受欢迎，正所谓“因时而食”。但是，很多餐厅的菜谱常年...
借鉴——冰城串吧的四大法宝武装定位

冰城串吧是北京一家经营烤串的连锁餐厅，2005年在北京松榆里开出第一家店，现在全国有十几家加盟店，在北京有6家直营店。在夏天烧烤旺季，经常创出400平米小店单日4万元以上的营业额。1999年高考失利，2000年，只有2...
借鉴——用违约金解决签单不付款

在各种涨价风潮的冲击下，餐饮企业越来越难做了：人工费涨了，原材料涨了，辅料等调味品也涨了，最要命的是房租涨、燃气费涨、电费涨，此外还有很多这费那费，但是餐饮企业的菜品价格却不敢涨。这种种现象，严重制约...
三种经营现象答疑

顾客催菜让我很头疼！185××××5828提问：你好，我是一个家常菜馆的老板，我们餐厅在居民区附近，客人大多是周边的学生、上班族和小区居民，客流很稳定，生意也算不错。但是随之而来的是上菜速度跟不上，客人总是不...
借鉴——五个转型让会所挣钱也容易

北京九朝会位于东北四环望京桥西北角，会所有效营业面积6000平米，一层为科宝软装体验馆和西餐厅，二层为九朝会·味馆，包括茶聊三境、九重天戏楼、永乐宫包间、八十七神仙厅；三层为九朝会·宴，包括光明顶贵宾包间...
被忽视的细节最关键

北京世纪滇风餐饮有限公司（香草香草云南原生态火锅）创立于2009年1月21日。目前拥有12家火锅经营门店、1家社区快捷服务餐厅、1个云南采供基地、1个职业教育学院、1个管理公司、1000多名职工队伍的集团化公司。香草香...
降低采购成本四严控

从采购原料到菜品制作、销售的各个环节，控制成本，是每一家酒店都关注的重要问题。而采购作为餐饮经营的第一步，也成为在实际经营中餐饮企业成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大、采...

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