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降低采购成本四严控

2018年03月16日转载自互联网

内容摘要：从采购原料到菜品制作、销售的各个环节，控制成本，是每一家酒店都关注的重要问题。而采购作为餐饮经营的第一步，也成为在实际经营中餐饮企业成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大、采...

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从采购原料到菜品制作、销售的各个环节，控制成本，是每一家酒店都关注的重要问题。而采购作为餐饮经营的第一步，也成为在实际经营中餐饮企业成本控制的首要环节。

由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大、采购方式不一。虽然采购程序、人员配置不尽相同，但是有一点是餐饮企业应该明确的，采购的质量、数量、价格和采购人员配置对企业成本有直接的影响，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作，岗位明晰，权责明确，才能有效地降低采购成本。

严格控制采购质量

采购的原材料必须是高质量，不存在变质情况，适合酒店使用的。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，在采购时选择可靠的供应商，并在交货环节把好质量关。

对需采购的用品、原料使用采购规格书，书面规定详尽的原料质量规格等标准。采购规格书主要内容包括：原料名称、产地、品牌、等级、性能、用途、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。

采购规格书让所有的原料情况一目了然，便于把好采购和验收关，保证采购原料质量的稳定，也便于供货单位掌握酒店供货的质量要求，避免采购人员的重复工作，提高工作效率。

严格控制采购数量

采购数量控制要求餐饮企业既能保证企业日常运转、菜品供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。库存过多，容易使原材料腐烂变质，尤其体现在鲜活原料上。例如活虾零售价一斤25元，批发一斤15元，餐饮企业一次性购入1000斤，但活虾的使用量没有这么大，时间长了导致死去变质，损失500斤，成本就上升至30元/斤。采购数量不足，无法满足日常需要，会影响酒店收入，而且容易流失顾客。比如顾客比较喜欢“粽香排骨”，但是排骨由于使用量大备料不足，经常断供，几次下来不仅酒店少了这道菜的收入，食客的也会感到失望，导致顾客流失。

确定采购数量和次数可以通过以下几个方面来确定：

1、鲜活原料的采购数量可根据下列公式确定：应采购数量=日需使用量-现有数量。其中，日需使用量由厨师长根据菜单和自己的经验预计销售量来确定。现有数量可由厨师长通过实地盘存或实地观察的方法确定。每天填制采购单报送采购人员。

2、采购人员根据本企业的经营收支、仓库储备情况、市场供应状况以及厨房上报来的原料采购单，适时确定物资采购量。

3、易变质的原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。不易变质的原料或干货可一个月或几个月采购一次，如粮油、调味品等。

严格控制采购价格

采购人员要定期对日常消耗的原料、调料进行市场价格咨询。坚持货比三家的原则, 确保原料质量符合采购标准规格的前提下，争取最低的价格。

对物资采购的报价进行分析反馈，确保报价透明合理。每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原料, 采购人员根据市场行情至少每周或半个月公开报价一次, 并召开定价例会, 定价人员由使用部门负责人、采购员、仓库人员等组成, 对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

严格控制人工成本

采购成本的控制，不仅仅体现在对采购原料价格、数量、质量的控制，还包括在采购相关人员管理上的费用。

不同的企业采购职能设置不完全一样，有的大型酒店会设置专门的采购部负责其酒店用品与烹饪原调料的采购，有的酒店采购部是餐饮部的下属部门，有的中小型餐饮企业直接由个人负责采购。

要想使相关人员的配置和利用达到最优，必须建立合理的采购制度、监督政策、激励政策，让酒店的采购机制良好运转。

可以在采购过程中采购申报单、采购规格书、验货单、报损单、库存表、出库单等表单的合理运用，让采购有计划有条理，不必再增设专人进行监督，节省了人工成本，提高了工作效率。