成本“涨”声响 利润也能升

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福州市区中心有一条安泰河，河上有一座古桥名叫安泰。清末时期有人在桥边开了一家以经营福州本土菜肴而闻名的酒楼。如今，古桥已被水泥马路取代，而酒楼仍在，只是改建成了堂皇的现代楼宇，这就是福州百年老字号餐饮企业—安泰楼。

原材料、劳动力成本等各种“涨”声响起时，安泰楼使出了四招“打涨”，将毛利率提升了5个百分点。他们是如何做的呢？

加强菜品开发力度

菜品创新一直是安泰楼的传统。黄总认为，“打涨”最重要的办法是加强菜品开发的力度。因为顾客对正在畅销的菜品价格敏感度非常高，如果通过提价来抵消成本上涨，需要慎重操作，如果提价幅度大，很可能引起一部分顾客不满，导致失去一部分客源；如果提价幅度低，还不足以应对飞速上涨的物价。而开发新菜品则不会有这样的问题。

安泰楼菜品开发一个重要的原则就是以文化为根。如安泰楼的三坊七巷私房宴，是根据这些地方居住的历史名人平时宴请宾客、朋友所用菜品，通过历史考证和多方探访而收集整理出的，这些菜品文化味浓厚，养身补体，口味独特，卖点新颖。

还有，安泰楼通过系列传统菜肴的再开发，创新了一系列叫好又叫座的菜品。如民俗风情宴，包括香油虾拼蚶、一品蛏抱蛋、传统荔枝肉、注油海鳗鱼、十锦泰平燕、爆炒鲜香脆、香炸八块鸡、海蛎呵豆腐、槟榔芋煮土鸭、全折黄瓜鱼、生炒时令菜等数十道当红菜品。

黄总说，菜品研发创新是餐饮企业经营不变的主旋律，而强化菜品研发是最积极、最主动，负面效果最小的“打涨”措施。

月毛利核算变日毛利核算

由原来的月毛利核算变为日毛利核算，做好员工沟通工作是确保执行的有效手段。首先，组织班组例会就高成本下节约人力物力展开讨论，通过营造氛围形成共识。接着，安泰楼又召开了“打涨”总动员大会，通过会议进一步强化“打涨”对企业生存的重要意义。

随后，安泰楼根据企业历史营业报表预测当月客流量以及消费特点，结合物价走势，制定月毛利标准。试行一个月之后，在总结经验的同时制定了半月毛利。如法炮制，又从半月毛利过渡到周毛利，从周毛利过渡到日毛利。

黄总说，日毛利核算实施的过程绝不是一蹴而就的，需要采取循序渐进逐步渗透的策略，这样才能把日毛利核算做得更扎实。

改用新型节能设备

燃料节约的空间也十分大。目前市场上的节能环保燃气具很多，是否能从节能燃器具上做文章呢？安泰楼收集了大量节能燃器具厂家信息后，对它们进行调研，并咨询厨房设备专业人员，通过实地考察使用企业的效果后试用。经过对比，最终选择由英国BP石油液化气公司提供的一整套节能设备。仅此一项安泰楼投入数万元，但每月燃料费用比以前减少50%，这样，全年下来节省的费用足够再购买一套节能设备。

利用时间差，鼓励一人多岗

由于配菜岗位和炒锅岗位存在互补性：配菜忙时炒锅不忙，而炒锅忙时配菜不忙。鉴于此，安泰楼设置了配菜—炒锅综合岗。这样，四人岗变为三人岗，同时也适当上调了三人工资。结果，员工积极性更高了，三人完全胜任四人工作，综合人力成本大大降低。除此之外，因为杂工和洗碗工岗位之间的互补性，安泰楼也作了相应调整，缩减了人员。

通过人员的合理整合，安泰楼的企业用工人数精简了，仅此一项每月就节省了10%人力成本。

通过以上四招“打涨”措施，在整改后的第二个月，安泰楼的财务部门得出了数据：企业综合毛利率由40%上升到45%。

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