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    五色果汁猪皮冻的做法

    猪皮冻制作原理

    肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料,其主要成分是胶原蛋白,它们在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。

    肉皮在制冻的过程中其变化如下:
    ①肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。
    ②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状。 厨师之家www.chushihome.com
    ③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。

    注意事项:
    1、在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。
    2、在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面,如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。 厨师之家www.chushihome.com

    五色果汁猪皮冻的做法

    ①将猪肉皮2.5kg煮1~2开后捞出,趁热将肉皮上的肥肉去净,皮面上的残毛及污物用刀刮净,切成条,用冷水冲洗几遍捞出放入盆内,加入清水以没过肉皮2指为度,加入葱结、姜块上屉蒸烂取出,拣去葱、姜块,捞出肉皮用搅肉机搅碎,然后再将肉皮放回原汤中,再蒸至肉皮全化时取出,拣出葱、姜不用。
    ②取菠萝肉1kg,菠菜1kg,苹果10个,桔子20个洗净,分别用榨汁机榨取果汁。
    ③将蒸好的清冻加入白糖、少许香精调和均匀后分装5个盛器内,然后将4种颜色的果汁分别倒入清冻盆内搅和均匀,共有5盆皮冻分别为苹果冻、清冻、菠菜冻、橘子冻、菠萝冻。 厨师之家www.chushihome.com
    ④首先将苹果冻倒入高沿平盘内,放入冰箱凝固后,再将清冻倒入,待清冻凝固后再放橘子、而后放菠菜最后放菠萝,待全部凝固后即成为五色果汁皮冻,食用时改刀装盘。
    特点:甜香不腻,层次分明。
    注意事项:
    ①果汁皮冻突破了皮冻历来是咸口的历史,还可以调制各种复合味,以兑汁的方式来改变口味。
    ②果汁的用量由猪皮汁液的浓稠度来决定,不可用量过多,否则会造成果汁皮冻不成形。
    ③在皮冻液还没有降到一定的温度时,此时加入第二层料时会出现层次不分明,分布不均的现象,应等待汁液快凝固再加入第二层,第三层以下以此类推。 厨师之家www.chushihome.com



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