安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
说明:
猪腰在川菜中,多是剞花刀后,再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜,也有把猪腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜,还有的是把猪腰切丝汆熟以后,再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片,在制法上却不同寻常,它借用了川菜滑肉的制法,同时还结合了酸汤肥牛的口味,以及鲜椒菜式的“品相”,成菜细嫩滑爽、酸辣清香。
原料:
猪腰2只,黄豆芽200克,青红椒圈50克,鲜青花椒20克,红苕淀粉30克。
调料:
野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。 厨师之家www.chushihome.com
制法:
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后,片成大片放清水盆里,漂净血水再捞出来沥水纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开,加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后,捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸,将猪腰片入锅汆熟后,捞出来摆在黄豆芽上边。
4、锅洗净了重新上火,放油烧热后,再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味,最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油,推匀便起锅浇在盘中腰片上。 厨师之家www.chushihome.com
5、另取净锅放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,起锅舀在腰片上即可上桌。
关键:
1、猪腰片一定要用清水冲洗,这样才能有效除去异味。
2、上浆时,要用红苕淀粉,并且粉糊宜厚,这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
3、在勾酸辣芡汁时,芡不宜过厚或过薄,以能挂在腰片表面为准。
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