安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
原料:海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊、大白菜各50克。
调料:自制水煮料100克,捣好的蒜泥20克,高汤300克,盐、味精各5克,酱油10克,色拉油20克,自制香辣油250克,香菜1克。
制 作方法:1、将海参切0.5厘米宽的条状,目鱼、鱿鱼打上花刀。大白菜改刀成5厘米见方的片。2、将海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、鱿鱼、蛤蜊入沸水中焯 水20秒捞出,大白菜汆水10秒捞出,海胆横片成两半,将黄抠出入沸水中过一下立即捞出。3、锅内放色拉油烧至六成热,将蒜泥煸香,放入水煮料、高汤、 盐、味精、酱油、大白菜大火煮开,将大白菜捞出放入碗内,再将飞过水的海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊入煮过白菜的汤锅内旺火煮3分钟, 出锅倒在大白菜上,淋上烧至八成热的香辣油,在表面撒上香菜即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:香、麻、辣、鲜。借鉴自川菜的水煮鱼等菜,上海多产小海鲜,因地取菜,也很合当地人的口味。
自制香辣油:精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可。
自 制水煮料:白蔻、红蔻各100克、砂仁、白芷、山楂、山奈各50克,香叶、孜然各150克,罗汉果、甘草、八角、桂皮各50克,开洋500克、辣椒粉、红 辣椒片各1000克、三五火锅调料3包(每包300克)、豆瓣酱10包(200克/包)、香葱、洋葱、京葱、干辣椒各500克、花椒450克、大蒜头 1000克、五福辣油15瓶。小火熬制30分钟。
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