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酱鸭

酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

【主料】

瘦肉型光鸭每只1.25 公斤重，共 12 只，带头带脚，化冻净膛去毛洗净。用刀打碎腔骨、脊骨，入清水中浸泡，洗去骨中淤血，拍扁成方扁型。

【辅料】

鸭肉汁浓缩粉 500 克、鸭骨髓膏200克、鸭骨精油15克、面酱 400 克、淘大牌酱油 200克、白糖 50 克、葱段 50 克、拍蒜 50 克、料酒 50 克、干红辣椒 20 克、盐找味鸭肉飘香粉15克。厨师之家www.chushihome.com

【工艺】

把鸭肉汁浓缩粉、鸭骨髓膏、加水 4.5 公斤泡化，把鸭子腌泡 12 小时以上， 36 小时为佳。这时水平面低于鸭子表面约 3 厘米，用重物压住， 2 小时后水面比鸭子高（这是第一次做法，以后减少水，改用老汤，味道从此越来越好。）浸泡期间注意翻动鸭体，可冷藏。

腌好后捞出鸭子，把老汤烧开，去沫再煮鸭子，煮时加白糖、料酒、葱段、拍蒜、鸭骨精油、面酱、酱油，用小火煮至鸭皮发紧，捞出。

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汤水再煮沸，晾凉后作为老汤，以减少清水量，改用老汤煮。捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上，新法可用微波炉或烤箱。

将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中，加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。上笼大火蒸一小时左右取出放凉，每只切 2—6 块入盘上桌。特点是越嚼越香，附加值高。以上是杭州酱鸭的做法。

或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟，出锅后抹上香油出售。这是无为酱鸭的做法。厨师之家www.chushihome.com

【注意】

1、可用不锈钢深桶当锅，最好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅，煮时锅底加竹篦子以防糊锅；
2、光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；
3、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；

4、鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

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