安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
原料:鸡心150克。
调料:盐5克,生粉15克,鸡蛋1只,蚝油5克,红方腐乳5克,料酒10 克,孜然5克,川椒面5克,鸡精5克,叉烧酱 5克,海天老抽2克,味精5克,香油2克,秘制调料油 400 克。
制作:1、将整个鸡心对半切开,洗净血水,改刀切成间距为0.3厘米、深度为2厘米的十字花刀,然后放入清水中浸泡30分钟,取出后控干水分。2、将处理好的鸡心放入用盐、蚝油、红方腐乳、料酒、孜然、川椒面、鸡精、叉烧酱、海天老抽、味精、香油、鸡蛋、生粉腌渍40分钟。3、锅内放入秘制调料油,大火烧至六成热时,放入腌渍好的鸡心中火炸2分钟后取出,待油温升至七成热时,再放入鸡心小火炸2分钟后出锅即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:鸡心脆爽,口味咸中带有微辣,孜然味浓郁。
备注:秘制调料油制法:锅内放入色拉油400克、香油100 克,烧至七成热时放入洋葱100克,姜、葱各50克,胡萝卜片15克,芥末15克,八角25克,香叶5克,丁香2克,草果5克大火翻炒30分钟后,出锅用网纱过滤即可。
制作关键:1、鸡心放入水中浸泡后一定要将水分去净后方可腌渍。2、打花刀时,刀距和深度一定要适当,否则不能达到好的效果,而且如果深度不够,没有改过刀的地方,肉质味道不足。
以往酒店在制作鸡心时以糟、卤为主,时间久了,就没了新意,这道菜将鸡心精心改刀成菊花形,放入调料腌渍,味道更加充足,在酒店成了食客的下酒好菜,最重要的是鸡心一般总是被作为下脚料,这道菜也可以说是个粗料细作的典范。
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制作/金伟凯 金伟凯:浙江新世纪大酒店厨师长,杭州烹饪名师,国家特级烹调师,擅长对农家风味特色菜肴进行创新。
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