河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火...
原料:活基围虾500克,莴笋条200克。
调料:色拉油500克(净耗50克),味精5克,太太乐鸡精8克,劲霸浓缩鸡汁3克,王守义麻辣鲜8克,辣妹子辣酱5克,自制香辣酱15克,白芝麻3克,辣椒粉25克,自制高汤500克。
制作:
1、基围虾去虾头,从中间片开留虾尾,过油翻开备用。
2、炒锅上火放油,放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小火煸炒,加高汤500克,放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味,把莴笋条下汤锅大火煮至8成熟,开锅即可,约1分钟后捞起垫入盆中,盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。
3、下入炸好的虾尾稍煮,勾芡起锅,撒上白芝麻即可完成。 厨师之家www.chushihome.com
特点:鲜嫩可口,香辣适中。
自制香辣酱:
A料:天车牌香辣料1600克,花生酱250克,李锦记海鲜酱220克,色拉油25千克。
B料:白芝麻1500克,干辣椒粉10千克。
C料:姜末2000克,蒜末1500克,榨菜末1000克,阳江豆豉400克。
D料:八角粉200克,小茴香粉200克,桂皮粉75克,孜然粉375克,千里香粉125克,丁香粉75克,花椒粉、麻椒粉各250克。
E料:盐400克,太太乐鸡精300克,莲花味精250克。
制作:
1、桶里先倒入A料搅匀。
2、起锅将B料小火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。 厨师之家www.chushihome.com
3、把C 料分别倒入八成热油锅中,该小火浸炸至出香捞出,再倒入桶里搅匀。
4、另起锅用小火将D料炒香(大约10分钟)在倒入桶里一起搅匀。
5、最后把E料倒入桶里搅匀,用保鲜膜包好,放置3天即成。
自制高汤:锅里加入25千克清水烧开,加入2千克老母鸡,1千克煎过的鱼头,500克猪后腿骨,50克老姜,50克香葱,大火烧开后改小火熬2小时至汤白即可。
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