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腌菜项目集锦（八）

紫香大头菜

原料配方
咸芥头100千克酱油40千克味精400克糖精20克

制作方法
1.将咸芥头去皮，两面纵横切刀，不要切断。

2.将切好的菜沏水，然后榨去30%的水分，倒入缸内。

3.将酱油、味精混合均匀，倒入缸内泡制，每天翻动一次，15天即成。

产品特点色红紫，味香甜鲜。

醋芥条 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
芥头100千克醋80千克酱油20千克蒜30千克姜丝5千克

制作方法
1.将芥头整理好，切成2厘米见方的芥条，然后放入清水中浸泡12小时，捞出后压出20%的水分，放入缸内。

2.将蒜捣碎和姜丝一起拌到芥条中。

3.将酱油与醋煮沸，冷却后倒入芥条中，3天后倒缸一次，7天即为成品。

产品特点酸脆可口。

糖醋榨菜

原料配方厨师之家www.chushihome.com
腌制后的榨菜100千克冷开水60千克冰醋酸2.4千克丁香30克豆蔻粉30克生姜6克红辣椒200克月桂叶30克桂皮30克白胡椒粉40克大蒜200克白糖18千克

制作方法

1.将准备好的各种配料放入醋酸溶液，在80℃温度时，加热1小时。待冷却后过滤，再加热至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。

2.将腌制后的榨菜(青菜头)用水浸泡脱盐，沥干，用刀切成薄片(宽2厘米、长5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜丝、菜末。

3.将切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，装入坛内，用竹片横压在菜面上，以免菜片上浮影响品质。加盖密封坛口，20多天后即可成为糖醋榨菜，浸泡时间越长其品质越好。厨师之家www.chushihome.com

产品特点组织脆嫩，鲜甜微咸、酸辣适口。

遵义大头菜

原料配方
鲜大头菜100千克食盐9千克半成品酱10千克甜酱7千克红糖10千克

制作方法

1.将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半下缸盐腌，盐分3次下完，每天翻缸两次，翻一次加一次盐。

2.4天后捞出，用清水洗净，日晒去掉表面水分。

3.将大头菜与半成品酱混合，经100天取出，滤去半成品酱。厨师之家www.chushihome.com

4.将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混合均匀。

5.将大头菜放入混合甜酱中，60天后取出晾晒3天，然后装入缸中，压实按紧，3天后取出晾晒至干即为成品。

产品特点色黑红，味甜香，质柔韧。

龙须大头菜

原料配方
咸大头菜100千克酱油40千克陈酒5千克烧酒700克安息香酸钠300克味精250克糖精70克甘草500克陈皮100克五香面100克花椒100克

制作方法 厨师之家www.chushihome.com
1.将咸大头菜去须根及皮，洗净的切成细丝，然后晾晒，3天左右菜丝变干，收起下缸。

2.将甘草、陈皮、花椒分别煎成浓汁。

3.将酱油煮沸，再把陈酒、烧酒、安息香酸钠、味精、五香面以及浓汁倒入，搅拌均匀后，倒入缸内泡制干丝。

4.泡1天后，每天翻动一次，使干丝均匀吸收混合液，直至吸完为止。

5.将吸完混合液的干丝按紧压实，然后盖好缸口，10天后即可食用。

产品特点色黄褐，味鲜香，咸中带甜。

咸大头菜 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
大头菜100千克食盐25千克清水30千克

制作方法
1.将大头菜去掉须根、叶及粗皮，然后晾晒去掉附着的水。

2.去掉附着的水后下缸，放一层撒一层盐，放完后浇入一些清水。

3.每天倒缸一次，7天后，每3天倒缸一次，40天即成。

产品特点色浅褐，味鲜咸，质脆嫩。

紫香芥

原料配方
咸头芥2千克酱油200克老酱油卤1200克白糖60克曲酒20克味精2克香精2克糖精、苯甲酸钠少许厨师之家www.chushihome.com

制作方法

1.将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成长8～10厘米、宽3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水两次，使咸紫香芥保持淡咸味，捞出控去水，均匀地铺在芦席上曝晒2～3天，晒至芥片卷边干燥。

2.将晒干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右)，把加热煮沸后冷却至70℃左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡6～7天后取出、控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2～3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍用原卤煮沸后冷却至65～75℃时，将干芥坯放入缸内(占缸容量的1/2左右)，再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌，使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7～10日后成熟，可以装缸封口贮存，也可食用。厨师之家www.chushihome.com

产品特点色泽棕褐，五香味浓，鲜甜脆嫩。

红辣芥菜

原料配方
芥菜头5000克辣椒面100克酱油1500克精盐25克

制作方法
1.将腌好的芥菜头取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，捞出沥干水分，然后倒入坛中。

2.酱油倒入锅内，上火烧开加入盐，晾凉后倒入缸中与芥菜片一起浸泡3～4天后取出；沥去表面水分，拌上辣椒面，装入坛中封好口，1星期后即可食用。厨师之家www.chushihome.com

产品特点脆辣可口，略带咸味。

毕节大头菜

原料配方
鲜大头菜100千克食盐10千克砂糖6千克甜酱25千克红糖5千克

制作方法
1.将鲜大头菜去根去皮洗净，切为两半，然后放入缸内，放一层菜，撒一层盐，第一次加盐4千克，1天后加盐3千克，第三天加盐3千克。每天要翻动一次，4天后取出日晒1天。

2.将红糖加水熬稀，变成糖色。

3.将砂糖、甜酱、糖稀混合均匀。厨师之家www.chushihome.com

4.将大头菜放入甜酱混合液中泡制，放一层大头菜，撒一层甜酱混合液，经4个月左右大头菜变成黑色。

5.将黑色大头菜用盐水洗干净，日晒去掉水分，再用糖稀抹在大头菜表面，日晒或烘干即为成品。

产品特点味甜香。

佛手大头菜

原料配方
咸芥头100千克酱油40千克甘草500克糖精10克安息香酸钠70克

制作方法
1.将咸芥头切成佛手形，每片厚约1厘米、宽约5厘米。厨师之家www.chushihome.com

2.将切好的佛手菜，放到屋外边晾晒，半干时收起下缸。

3.将30千克酱油加热煮沸，冷却至60～80℃时倒入缸内泡制。

4.以后每隔4天左右捞出晾晒一次，然后再次下缸，经三晒三泡后放入缸内。

5.将余下的酱油和其它原料拌匀倒入缸内，掺拌均匀后即成。

产品特点色红，味鲜香适口。

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