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腌菜项目集锦（七）

韭菜花

原料配方
韭菜花100千克食盐25千克鲜姜3千克白矾500克

制作方法

1.韭菜花在冷水中浸泡数小时，捞出沥去水分。

2.将鲜姜切成碎末，白矾研细，食盐压碎，然后均匀混合。

3.将韭菜花与食盐混合均匀搅拌，然后碾碎，放入坛中存放2日可食用。

产品特点色青绿，味鲜。

泡甜蒜薹 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
蒜薹2千克白糖300克一等老盐水600克食盐60克白酱油500克干红辣椒20克醋340克白酒10克红糖400克新盐水300克香料包(八角、香草、豆豉各1克，花椒4克，滑菇7克)1个

制作方法

1.选新鲜无破皮、大批上市的蒜薹，去须尾洗净，晒蔫后，预处理5天，捞起，晾干附着的水分。

2.将各料调匀装坛内，放入蒜薹及香料包，用石头压紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡15天即成。

产品特点色蜡黄，味甜香，质脆健。可贮1年。

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糖独蒜

原料配方
鲜独头蒜5千克白糖2千克食盐500克

制作方法

1.将鲜蒜去掉根须和地梗，剥去外皮。然后用清水洗净，沥干水分。

2.取小缸放入蒜头和盐，腌制7～10天(每天可翻动一次)即成为咸蒜坯。

3.把咸蒜坯捞出，沥去盐卤。放一净缸内加入白糖1500克，进行糖渍。约7天后可分别装入数个小坛、罐内(以便取食)，然后将剩余的糖汁倒入铝锅内，再加入适量清水和500克白糖烧沸后晾凉，分别装入坛中，密封坛口，半个月后即可开坛食用。厨师之家www.chushihome.com

产品特点味道甜咸，脆嫩可口，蒜香宜人，是佐餐醒酒解腻去腥之美食。

日本辣白菜

原料配方
白菜3千克食盐150克海带100克辣椒500克

制作方法

1.挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干，最好晾晒1日。小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透。海带洗去污物，沥干后切成块状待用。

2.将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行脐压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天。厨师之家www.chushihome.com

3.然后将白菜移至木桶内，将海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内。然后使桶盖固定封死。10日后，启开桶盖，便可食用。

产品特点海鲜辣咸味道极美

朝鲜泡菜

原料配方
大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克

制作方法

1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。厨师之家www.chushihome.com

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

福州京冬菜

福州京冬菜工艺精湛，风味独特，与天津等地产品口味不同。

原料配方
白菜丝5千克上等酱油2千克白砂糖2千克五香粉500克花椒(元粒)300克高梁酒500克精盐200克厨师之家www.chushihome.com

制作方法

1.取鲜大白菜，除去粗茎，横切成细丝，然后加食盐搅拌，再进行搓擦。

2.静放0.5小时后，将白菜丝装在纱布袋中，榨去菜汁，把菜丝摊在竹席上晾晒，随时翻动，菜丝晒至九成干时，就可以进行腌制。

3.将干菜丝放入盆中，加入酱油、白糖、五香粉、花椒、高梁酒、精盐搅拌均匀后，可装坛或装瓶，并压实固封，2个月后即为成品，固封可经久不坏。

产品特点芬香可口，风味独特。

腌金花菜 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
金花菜5千克盐600克茴香100克花椒100克

制作方法

1.先将金花菜洗干净，摊开晾干水分后放入干净的坛内，撒上盐拌匀，腌4～5天，捞出，在太阳下晒至微干。

2.然后取一小缸，洗净擦干水滴。在小坛内放一层金花菜，撒一些花椒和茴香，再装一层金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至将金花菜装完。将坛中的金花菜压实，然后用干净的稻草或麦秸塞住坛口。

3.将坛倒立于盆或缸内。盆或缸中加一些清水水封，20天后即可取食。盆或坛中的水不能干涸，而且要经常换水。取用时，切不可让水进入坛中，以免污染。厨师之家www.chushihome.com

产品特点颜色金黄，香气扑鼻，味道十分鲜美。

泡鱼丝白菜

原料配方
白菜2千克辣椒粉50克萝卜500克大蒜泥100克鱼肉丝300克姜末50克鱼汤500克味精5克食盐60克

制作方法
1.挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。将它们分别盛在缸和碗内待用。

2.用30克食盐溶入500克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1～2天。厨师之家www.chushihome.com

3.捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混合均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，装入有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即可食用。

产品特点鱼香酸辣，味道鲜美。

五香干芥

原料配方
芥菜头100千克盐18千克咸汤15～20千克五香面1.5千克细盐3.5千克

制作方法

1.先将芥菜头腌制，每100千克下盐18千克，加咸汤15～20千克(亦可每100千克下盐20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散热、散辣气，入缸10天后改为隔天倒缸一次，再腌1个月。厨师之家www.chushihome.com

2.然后放在席上晾晒，晾晒季节以三四月份较为适宜，每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。

3.晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口，较大的切3刀，较小的切2刀，然后在切口内装入五香面混合料(3千克五香面加7千克细盐拌匀)，每100千克芥菜头装5千克五香面混合料。

4.装料后入缸压实盖严闷缸，在这期间五香面回潮串味，1个月后出缸，放在席上进行第二次晾晒，晾晒季节最好在四五月份较为合适，每100千克芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实，盖严闷缸，再闷缸1个月即出成品。

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甜酸果

原料配方
菜花250克胡萝卜250克黄瓜250克白糖150克醋精15克香叶、丁香少许

制作方法

1.将菜花洗净、去根，摘成小朵；胡萝卜洗净、削皮，切滚刀块；黄瓜洗净，切滚刀块。

2.锅内放清水250克，旺火烧沸，加白糖、香叶、丁香等煮熬，当闻到出香味时离火，晾凉，放入醋精(醋精不可早放，否则遇热挥发会失去酸味)，调匀，即成甜酸适宜的卤汁，盛入容器。

3.将加工过的菜花、胡萝卜、黄瓜放入沸水锅中焯烫一下，立即捞出，放入盛甜酸卤汁的容器内浸泡，冷却以后入冰箱冷藏，浸渍1天即可取食。厨师之家www.chushihome.com

产品特点色泽美观，酸甜脆嫩，清凉爽口。

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