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雨花石汤圆

做汤圆不能用纯糯米粉，一般都要掺入一定比例的粘米粉（籼米粉），常见的纯糯米粉与粘米粉的比例为9:1或者8:2、7:3。总的来说糯米粉比例越高，做好的汤圆就越粘糯，蒸煮后不易成型且易塌陷。加入粘米粉就是起到定型的作用，9:1比例做出的汤圆如果拿来水煮还好，但要拿来蒸的话一定会全塌在蒸架上，如果做好了选择用蒸的方式，至少要7:3的比例才能保证汤圆蒸熟后外形不塌陷。

传统的做法是：锅里水烧开后，一边倒入混合米粉一边搅拌成很粘稠呈半液体半凝固状态的米粉糊，再和干粉混合揉成团；也有用熬的很粘稠的糯米粥做的，原理基本是一样的。厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、今天选择了7:3这种混合比例，用开水烫粉方式制作的。

开水烫粉方式虽然方便，但米粉和面粉因为淀粉性质不同在吸水性上差别巨大，开水倒进去后极易被吸干，没有经验的人可能会因此再加入更多的开水，等到揉粉的时候就会发现水加多了，所以加开水时一定要控制住水量，少而缓慢地加入；大致搅拌成下图的样子（除了米粉絮子还有大概三分之一左右的干粉）基本就可以了，做雨花石汤圆因为后续要用刀切，所以米粉团要尽量干一些，太软了没法刀切。

2、揉成团，刀切六分之一一个剂子厨师之家www.chushihome.com

3、混入可可粉、抹茶粉、红曲粉之类做染色剂，用可可粉和红曲粉成品效果最好。我今天用的是抹茶粉，混合比例自己控制好就行了。

4、将剂子和染色剂揉匀揉透。

5、擀成大薄片。

6、剩下的白米粉团也擀成差不多大小的大薄皮（厚度要比抹茶面皮厚很多），并在其表面均匀的抹上一层水。

7、将抹茶面皮和白面皮叠上（注意之间别留下气泡），用擀面杖轻轻擀一遍。

8、用刀修掉边角料并分开切成两片，在其中一片的表面又抹上水。厨师之家www.chushihome.com

9、叠好用擀面杖轻轻的擀一遍确保粘合。

10、再重复两到三次变成下图这样（下图是重复了三次）。

注意：次数不是叠的越多就越好，超过三次会很容易混层。

11、切一块用两手掌（肉最多的地方）轻轻按扁，按压的时候要稍微带点旋转，这样捏出来的纹路就比较自然一些。

12、包馅儿。

13、捏合收口。

14、整形。雨花石汤圆不用做的很圆，外形可以随意一些这样会更生动，当然要想做圆的也可以。厨师之家www.chushihome.com

特色：

雨花石汤圆最好用来蒸制，这样会比较好看，水煮要差一些。如果有剩下的边角料也可以随便揉捏几下再包上馅，可能外形不是很好看，但不会影响吃的口感，别浪费。

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