兰溪牛杂工艺配方及制作流程
兰溪,这片水乡泽国,自古便是稻米丰饶之地。每当秋风送爽,田野间便上演着一场古老的交易——退耕牛群被引领至集市,它们的离去,却为餐桌带来了另一番风味。牛杂,这看似平凡的食材,在兰溪人手中,经由世代累积的烹饪智慧,化作了脍炙人口的佳肴。牛杂烩,不仅承载着历史的韵味,更以其独特的香气与口感,征服了无数食客的心。此款兰溪牛杂烩,不仅承袭了古老的传统风味,更融入了现代烹饪技巧,使得每一口都充满了历史的沉淀与创新的火花。无论是家庭聚餐还是宴请宾客,它都是不可多得的美味佳肴。
制作步骤详解
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【选材准备】
牛腩、牛肚、牛肠各200克,牛骨若干。
面粉、精盐、陈醋、白醋各适量。
葱段20克、姜块20克、八角2粒、陈皮12克。
干辣椒段20克、郫县豆瓣酱或辣妹子辣椒酱20克。
海天料酒20克、色拉油50克、纯净水3000克。
盐适量、香葱、香菜末少许。
【一】牛杂预处理
牛肚清洁:取1000克牛肚,加入面粉、精盐、陈醋,充分揉搓约10分钟,以去除杂质与异味,随后在流动清水中彻底冲洗干净。
初步焯煮:将牛肚置于沸水中快速焯烫,捞出后撕除表面的筋膜。再次烧水,加入葱段、姜块、八角、陈皮,以及牛肚,慢火煮至熟软,捞起并刮去多余油脂,切成小三角形。
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牛肠处理:去除牛肠内多余油脂,使用面粉与白醋反复揉洗,清洗干净后,切成长约4厘米的段落。
牛腩切割:牛腩直接切为厚度约0.5厘米,长度约5厘米的薄片。
【二】牛杂烩制
牛骨焯水:将牛骨投入沸水中快速焯烫,去除血沫,捞出沥干备用。
香辣底料:热锅凉油,待油温升至五成热,加入干辣椒段、姜片、葱段爆香,随后加入豆瓣酱或辣椒酱,炒出浓郁的香辣味。
牛杂烩制:将处理好的牛杂、牛骨、料酒、纯净水一同加入锅中,大火烧开后转小火慢炖120分钟,直至牛杂软烂入味,最后根据个人口味适量加盐调味。
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装盘享用:取适量牛杂置于碗中,倒入约200克牛杂汤汁,撒上香葱和香菜末作为点缀,即可上桌享用。
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