正宗萝卜牛杂实用开店详细配方及全过程

牛杂是近两年非常火爆的开店项目，它是发源于广州的传统小吃，有着上百年的历史。牛杂店的生意通常非常稳定、占地小、投入小、回报高。

来过广州的人，不管街头小巷，还是在繁华的北京路和上下九步行街，都能闻到到萝卜牛杂，浓香的味道，很多人都排着队吃！广州名小吃嘛！来过广州的人都不能错过，吃过让人留连忘返！

萝卜牛杂已成广东文化的一部分。有人说，认识广州就得从萝卜牛杂开始，也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。如果你曾到过珠三角，却未曾吃过一碗萝卜牛杂，你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街，都会有卖萝卜牛杂的小店。 厨师之家www.chushihome.com

该资料详细讲解了正宗萝卜牛杂的配方及制作，很容易就可以掌握这门技术，特别适合开牛杂店的同仁参考。

资料包括：

一、制做萝卜牛杂至成品文件讲解全过程。

二、店主实体经营中的若干问题

怎么开一家火爆的牛杂店：摊点设备清单、门店选址、销售技巧、员工管理、成本控制 厨师之家www.chushihome.com
店主实体店经营者教你怎么做好生意
经营牛杂店的几点经验
牛杂货源的选择

牛杂店常见促销手段

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正宗萝卜牛杂实用开店详细配方及全过程 厨师之家www.chushihome.com

一、选料

牛杂：牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛蒡、牛百叶、牛腩

二、材料

中草药：八角、桂皮、陈皮、茴香、草果、花椒、香叶、苷松

调味料：精盐、味精、老抽、白糖、白酒、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、沙姜粉

配料：辣椒酱枧水（也叫碱水）、食粉（也叫食用苏打粉）、干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算：2-3斤牛骨、老姜100克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克 厨师之家www.chushihome.com

准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节

鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3-4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（注，
底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

四、煲牛杂

1、以1千克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10千克、食粉5克、枧水5克将其洗净（如直接采购熟的半成品可不用此操作）（清洗过程精盐、食粉、枧水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了地上的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两三段即可，不能太小，也不能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水）（牛杂上有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调味也不错） 厨师之家www.chushihome.com

2、备一锅清水加入陈皮、生姜、枧水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后“过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆）切件晾干，不能切太小，便于卖时好剪，过好水的牛杂还是需要再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等赃物，这时的牛杂也用手用力挤压，使其里面赃物去净，进下步煲牛杂

3、锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，加入香料（以1000克牛杂计，香叶1片、苷松0.1克、花椒0.25克、八角0.45克、桂皮0.25克、草果1/8克、小茴香0.15克、陈皮0.25克、干红辣椒若干个（根据当地品味调整）、精盐10-15克（根据当地品味咸淡调整）（香料可用纱布包装好更方便些）用大火烧开，再加入三种酱（海鲜酱4克、柱候酱3克、黄豆酱3克）用一个碗搅均倒入，再白酒1克、白糖12克（按需调整），再放入牛肉香精2克或沙姜粉2克、乙基麦芽粉0.2克（这个乙基粉不用放太多，注意加多会苦） 厨师之家www.chushihome.com

4、大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛腩之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右，再加入比较容易熟的和加入以上例3里的配料一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。

5、煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸入萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，如容易插进去就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。 厨师之家www.chushihome.com

五、辣椒酱制作

1、小辣味辣椒酱：买成品的番茄酱放40克+0.5克辣椒精油搅拌匀即可。

2、中辣味辣椒酱：50克+8克大蒜子+10克白醋（4-6度的）+白糖5-7克打碎搅匀即可，（做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可）

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