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云南传统风味小吃破酥包子制作技术详解（荷风轩特色面点）

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。这种包子打从明朝起就成为当地人最喜爱的主食之一，与北方大包相比，破酥包的外皮更暄软，且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。

包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。厨师之家www.chushihome.com

由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

制作：中国滇菜名师高级烹饪技师，高级营养师毕伟

制作方法：

（1）酵母粉6克放入大盆中，用温水化开，倒入面粉500克、食用碱2克，慢慢加水和成面团。和面时不用过分揉搓，只要面团呈不粘手的状态就可以了。和好的面团放到一旁静置发酵20分钟。发酵好的面团擀成面皮，在表面薄薄地涂抹一层熟猪油。厨师之家www.chushihome.com
（2）涂好熟猪油的面皮卷成圆筒。
（3）分成每个重约60克的剂子。用手揪住剂子的两边，拉成长15厘米的条。
（4）从长条的一边翻折四五次，叠成两指宽的面团。
（5）叠好的面团用两手分别揪住左右两边，向相反方向各自转动270度，拧成麻花状。
（6）将“麻花”捏成饼状。厨师之家www.chushihome.com
（7）将捏好的饼放到案板上，用手轻轻压平成面皮。
（8）每个面皮里包入馅料20克，边包边捏出褶皱，做成包子生坯，入蒸笼大火蒸10分钟，即成。

想要做出这种外皮如同花瓣绽开的包子，得注意以下几点：

首先，不要使劲揉面团；
和好的面团只要成形、不粘手就行了，干万不能使劲揉，否则面团起了筋就不松软了。厨师之家www.chushihome.com

其次，别忘涂层熟猪油；
擀好的面皮上均匀地涂抹一层熟猪油，这和做酥皮的原理一样，这层熟猪油能帮助面团分层。

再次，剂子用手压，别擀。
做好的剂子放到案板上用手轻轻压平即可，千万别擀，如用面杖擀制，剂子里的空气被挤出，外皮蒸好后层次也不会分明。

该内容由用户「美丽心情2019」发布

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