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西北特色烧烤岩板烤羊排做法

袁伟

西北最著名的就是特色烧烤，满大街的烤羊腿、烤鸡翅，这种本土风味非常受食客喜爱，但仅局限于“地摊”出售，上不了酒店的席。

而进入酒店的羊排常见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等，口味单一。于是，我就想创新出一款既能上得了酒店餐桌，又具有“地摊烧烤”口味的羊排。

这款岩板烤羊排推出半年以来，销量很稳定，一直在每月十几万左右。

岩板烤羊排

此菜用原生态岩板为盛器，不仅符合烤羊腿的“豪放”，还具有保温作用。如果用普通的白盘盛装，羊排很快变凉，没有外酥里嫩的口感，吃不到“小摊”上的热气腾腾。厨师之家www.chushihome.com

市场上的岩板分两种，一种是耐300℃高温的，一种是不耐高温的。我们选用的是耐高温型，即使进入烤箱也不会发生断裂现象。我们酒店的小弟一上班，就会把岩板放入烤箱中加热，随用随取。

新西兰羊排1千克，炸薯条100克，锡纸12小张。

A料（盐、孜然粉各10克，生粉20克，鸡蛋半个，牛肉粉5克）

蔬菜水（西芹丁、胡萝卜丁、圆葱丁、蒜末、泡辣椒各10克，纯净水30克） 80克，黄油15克。

1、羊排自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。

2、羊排用A料入味上浆，分次打入蔬菜水。厨师之家www.chushihome.com

3、用大火将平底锅烧热，下入黄油烧化，改小火，依次放入腌制好的羊排，煎至两面呈金黄色。

4、将煎好的羊排放入200℃的烤箱内，烤出余油，直至羊排两面烤脆即可，取出用锡纸包好，配炸好的薯条装盘即可。

关键：

1、此菜的主料我选用新西兰的，这种羊排肥瘦相间，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水冲洗，避免肥油的流失，导致口感不香。

2、此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后，先要放净血水，再用自制的蔬菜水和调料一起腌制1小时左右，蔬菜水腌肉不仅祛腥，还能提鲜、致嫩。操作方法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排，然后再将剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中，边加边“按摩”羊排，这样才能充分入味。厨师之家www.chushihome.com

3、孜然粉也要分两次加，腌制开始时加一半，腌制完成后加剩余的一半，因为孜然粉易跑味，后面加是为了补味。

4、此菜与其它烤羊排不同的是先煎再烤，如果直接生烤，就没有酥脆的外皮，所以我增加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后，香气十足，煎至六成熟即可。看羊排是否达到六成熟，只需用手压一压便知，中间软、两边硬、颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底，再改小火煎制。

5、烤制是为了去除羊排煎制时的余油，避免食客一咬一口油。烤制时也要把握好火候，烤过了肉质发硬，烤到有肉汁流出即可厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「柳飞酒店」发布
转载自：https://www.sohu.com/a/435204906_99956028

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