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椰香荠菜龙利鱼（大厨原创菜含龙利鱼加工口感细嫩）

制作：王程

创意：

龙利鱼搭配荠菜一起烹调，成菜口感细嫩，带有荠菜的清香味。烹调时，我加入了三花淡奶和椰奶调味，增加了菜肴的复合香味。

荠菜250克，去皮龙利鱼400克。

色拉油1千克（约耗80克），鱼骨汤500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，盐6克，鸡汁5克。

1、龙利鱼切片，加工好；荠菜切末。厨师之家www.chushihome.com

2、锅内色拉油烧至三成热，将龙利鱼下入滑熟，捞出再放入沸水中略烫，去掉多余的油份。

3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开，接着放入龙利鱼煮约2分钟，放入荠菜末煮熟，出锅装入容器内。

龙利鱼加工：

我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品，它的吸水性、弹性都要比其它鲜活的鱼差很多。浆制时有两个重点：一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼本身腥味非常弱，又没有血水，所以完全不需要冲水。厨师之家www.chushihome.com

1、取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。

2、取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。

当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「tankong」发布
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