果香鸡柳棒炸鸡肉串商用技术视频教程
果香鸡柳棒是厨师之家简餐实验室在传统鸡柳棒的基础上升级改良而来，卖相漂亮口味丰富，受到了大众...
1、半成品绿豆粉皮丝泡软，用水煮熟，捞出控水装盘。
2、猪里脊肉90克切丝；芹菜60克切段。
3、锅内入色拉油30克烧热，下入葱花、姜片、干辣椒各3克炒香，下入肉丝煸炒出香，下入芹菜翻炒均匀，加料酒5克，老抽3克，盐2克，味精、白胡椒粉各1克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装入小盘内。
4、芹菜炒肉丝、粉皮分开上桌，搭配芥末汁10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、大红浙醋各40克，芝麻酱30克一起上桌即可。
特色：
这是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。此菜冷、热、荤、素俱全，口味复合，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。 厨师之家www.chushihome.com
关键：
1、肉要生煸。
现在很多厨师都不知道这点，习惯了肉丝先用蛋清、盐、味精上浆，然后滑油后炒制。但正宗的做法，肉丝是不滑油的，需要直接煸炒，两者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我们行话叫“搂”熟。
2、传统方法做芥末汁。
黄芥末籽打碎后，放入沸水，搅拌均匀，盖盖焖，放在温暖的地方发酵24小时。这是最传统的做芥末汁的方法，味道最醇厚。
3、一定选绿豆粉皮。
此菜一定要选用纯正的绿豆粉皮，这也是长垣的特产，纯绿豆粉皮久煮不烂，口感筋道滑嫩，颜色透亮有光泽。粉皮煮熟后切条，现在市场上已经有了粉皮半成品，买来直接用很方便。 厨师之家www.chushihome.com
4、分开上桌才是“带底”。
我去过不少餐馆，写的是“肉丝粉皮带底”，但菜品上桌后都是原料、调料调和在一起直接拌匀上桌，这不是“带底”，这叫肉丝拌粉皮，虽然方便了上菜。但正确的上桌方式，应该是芹菜肉丝、粉皮分开上桌，搭配蒜泥、芝麻酱、芥末汁、葱油、混合料等一起上桌，服务员问过客人有无忌口后，按照客人需要进行拌制。
出品人：吕长海
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