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肉丝粉皮带底

做法：

1、半成品绿豆粉皮丝泡软，用水煮熟，捞出控水装盘。

2、猪里脊肉90克切丝；芹菜60克切段。

3、锅内入色拉油30克烧热，下入葱花、姜片、干辣椒各3克炒香，下入肉丝煸炒出香，下入芹菜翻炒均匀，加料酒5克，老抽3克，盐2克，味精、白胡椒粉各1克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装入小盘内。

4、芹菜炒肉丝、粉皮分开上桌，搭配芥末汁10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、大红浙醋各40克，芝麻酱30克一起上桌即可。

特色：

这是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。此菜冷、热、荤、素俱全，口味复合，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。厨师之家www.chushihome.com

关键：

1、肉要生煸。

现在很多厨师都不知道这点，习惯了肉丝先用蛋清、盐、味精上浆，然后滑油后炒制。但正宗的做法，肉丝是不滑油的，需要直接煸炒，两者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我们行话叫“搂”熟。

2、传统方法做芥末汁。

黄芥末籽打碎后，放入沸水，搅拌均匀，盖盖焖，放在温暖的地方发酵24小时。这是最传统的做芥末汁的方法，味道最醇厚。

3、一定选绿豆粉皮。

此菜一定要选用纯正的绿豆粉皮，这也是长垣的特产，纯绿豆粉皮久煮不烂，口感筋道滑嫩，颜色透亮有光泽。粉皮煮熟后切条，现在市场上已经有了粉皮半成品，买来直接用很方便。厨师之家www.chushihome.com

4、分开上桌才是“带底”。

我去过不少餐馆，写的是“肉丝粉皮带底”，但菜品上桌后都是原料、调料调和在一起直接拌匀上桌，这不是“带底”，这叫肉丝拌粉皮，虽然方便了上菜。但正确的上桌方式，应该是芹菜肉丝、粉皮分开上桌，搭配蒜泥、芝麻酱、芥末汁、葱油、混合料等一起上桌，服务员问过客人有无忌口后，按照客人需要进行拌制。

出品人：吕长海

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