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蔬菜初加工技术规范

为了规范新鲜蔬菜的初加工操作，特制定本蔬菜初加工技术规范。一、清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽...
原料初加工要求

原料初加工的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形，为了规范员工初加工操作，特制定本原料初加工要求。操作流程：一、基本要求：1、初步加工时必须剔出变质的或被污染的原料，保证原料的清洁卫生。2、初步加工阶段...
餐厅外卖操作流程

为规范送餐服务，确保服务质量，并避免餐厅内餐具遗失，特制订餐厅外卖操作流程。一、外卖类型：外卖分为客人到店点餐付款并打包带走和店内人员送餐两种。（一）打包：客人到店点餐付款并打包带走的，尽量推荐易于打...
厨房炉灶岗位工作流程

厨师可以细分为切配厨师、打荷厨师、炉灶厨师等等。不同的分工有不同的职责。下面小编就先为大家介绍厨房炉灶岗位工作流程。1、准备：（1）检查火、水、电设备是否完好，搞好区域灶台的清洁卫生工作。（2）准备好操作...
如何控制原料出成率

我们所使用原料，采购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤，而在每个环节原料重量都会有损耗，但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。合理损耗就是指原料本身不可用部分，指皮、叶、边角等内容。不合理...
提高原料出成率的方法

提高原料的出成率，是降低成本的一个重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：烧鸡块用的鸡是开膛后的整鸡，而做鸡丁用的鸡是用肉鸡的...
厨房领料管理

为了保证厨房原料供应充足而又不造成浪费，进行厨房原料领用管理十分必要。下面就简单介绍一下厨房领料管理的注意事项：一、定时领料定时领料的好处一般有两点，一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库，检查各...
冷菜领班工作职责

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方...
凉菜厨师的操作流程

厨师分工有很多，岗位职责也各不相同。今天小编就为大家介绍一下凉菜厨师的操作程序。1、卫生：(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。(2)操作人员必须注意个人卫生。(3)配备好消毒药水。(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严...
厨房卫生管理细则

厨房是餐厅的生产部门，必须时刻保持卫生。下面是厨房卫生管理细则，请严格执行。一、雪柜贮存食物要生、熟分开。二、冻拌类、熟食类一定要在熟食间加工。三、工作人员不能留指甲。四、患肠道传染病（包括带菌者），...
餐厅退换菜管理规定

餐厅经营过程中，时不时都会发生退菜和换菜的情况。为此，特制定餐厅退换菜管理规定，请严格执行。一、退菜1、60元以下的菜品如出现以下两种情况时服务员首先向客人道歉，并及时向领班反映，由领班根据客人的要求将菜...
备餐员工作规范

备餐员也叫传菜员。本资料介绍了备餐员工作规范，供参考。1、餐前准备：（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入...
凉菜厨师工作流程

凉菜厨师主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。本资料介绍了凉菜厨师工作流程，供参考。一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次...
配菜岗位工作流程

配菜是指根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。本资料介绍了配菜岗位工作流程，供参考。1.料头准备工作程序料头，又称小料...
厨师长工作要求

厨师长是厨房的管理部门领导，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。具体来说，厨师长工作要求有以下几方面：1、对所采购的原材料进行监督检查，...

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