配菜岗位工作流程

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　　配菜是指根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。本资料介绍了配菜岗位工作流程，供参考。

　　1.料头准备工作程序

　　料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

　　标准与要求：

　　（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

　　（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

　　步骤：

　　（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

　　（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

　　（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

　　（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

　　（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

　　2.配份工作程序

　　标准与要求：

　　（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

　　（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

　　步骤：

　　（1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

　　（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

　　（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

　　（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

　　（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

　　（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

　　（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

　　（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

　　（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。

　　3.配菜出菜制度

　　（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

　　①接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

　　②宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

　　（2）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

　　（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

　　（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

　　（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

　　（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

　　（7）厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

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