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配菜岗位工作流程

2019年07月07日  转载自其他网站
内容摘要:配菜是指根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。本资料介绍了配菜岗位工作流程,供参考。1.料头准备工作程序料头,又称小料...

  配菜是指根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。本资料介绍了配菜岗位工作流程,供参考。


  1.料头准备工作程序

  料头,又称小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料,其块型大多较小。虽然这些小料用量不大,但在配菜与烹调之间,在约定俗成的情况下,也起着无声的信息传递作用,可以避免好多错乱的发生,在开餐高峰期尤其如此。

  标准与要求:

  (1)大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。

  (2)数量适当,品种齐备,满足开餐配菜需要。

  步骤:

  (1)领取、洗净各类料头用料,分别定位存放。

  (2)根据烹调菜肴需要,按切配料头规格,对原料进行切制。

  (3)将切好的料头,区别性质用途,分别干放或水养,置于固定器皿和位置,并用保鲜膜封好。

  (4)清洁砧板、工作台,将用剩的料头原料放置原位。

  (5)开餐时,揭去保鲜膜,根据配菜要求分别取用各种料头。

  2.配份工作程序

  标准与要求:

  (1)配份用料品种、数量符合规格要求,主、配料分别放置。

  (2)接受零点订单5分钟内配出菜肴,宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

  步骤:

  (1)根据加工原料申订单领取加工原料,备齐主料和配料,并准备配菜用具。

  (2)对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要加工。

  (3)对水养(放在水中保管)原料进行换水处理。

  (4)对当日已发好的干货进行洗涤改刀,交炉灶焯水后备用。

  (5)备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具,准备配菜。

  (6)接受订单,按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头,置于配菜台出菜处。

  (7)开餐结束,交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷库。

  (8)清点下餐、次日预订客情通知单,结合零点客情分析,计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

  (9)清洁工作区域,用具放于固定位置。

  3.配菜出菜制度

  (1)案板切配人员,随时负责接受和核对各类出菜订单:

  ①接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

  ②宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

  (2)配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理,保证及时上火烹制。

  (3)排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。

  (4)点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因配菜误时耽误出菜引起客人投诉,由当事人负责。

  (5)所有出品订单、菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。

  (6)炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴规格质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

  (7)厨师长有权对出菜的手续,菜肴质量进行检查,如有质量不符或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。

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