黄金土豆饼商用技术视频教程
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厨师分工有很多，岗位职责也各不相同。今天小编就为大家介绍一下凉菜厨师的操作程序。
1、卫生：
(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。
(2)操作人员必须注意个人卫生。
(3)配备好消毒药水。
(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严格消毒。
(5)生食荤素菜和水果要洗净消毒后方可进入凉菜间。
2、验收：
（1）检查冰箱内食品、辅料、调料的存量，并做好次日食品的申领工作。
（2）所有凉菜原料必须严格验收，保证食品、辅料、小料新鲜。
3、准备：
准备好各类用具，如砧板、用具、雕刻工具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。
4、加工：
（1）配制各种小料和卤汁：如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。
（2）加工各类辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇和各类辅料听头。
（3）根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，切配各种拼盘和雕刻制作及烹饪各类凉菜主食。
（4）肉类冷荤食品烹饪后，应冷却到5---8度时，再进行刀工处理。
（5）蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理，并装盘上桌。
（6）要用熔点较低的植物油，以油脂凝结，影响质量。
（7）隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用。
5、配制：
（1）凉菜配制要做到布局整齐、荤素搭配、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。
（2）分量要标准化，出品规格要保持一致。
（3）原料配制要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。
6、收尾：
（1）搞好凉菜间的环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。
（2）凉菜余料应加盖保险纸后，分类储藏于冰箱中。
（3）做好凉菜入厨单的整理统计工作。
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