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畅销豆腐制作新工艺

彩色豆腐

彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。厨师之家www.chushihome.com
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。厨师之家www.chushihome.com
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

夹层、夹心豆腐

夹心豆腐把即将成型的豆腐倒入模具内，将饼心放入模具内的豆腐中央重压成型，然后进行发泡。饼心一般为肉蛋，蔬菜瓜果.奶油糖料和淀粉/明胶等，这种新技术加工出来的豆腐营养丰富/风味独特，而且不易破碎。
现介绍三种豆腐的制作方法：

1芝麻豆腐：
①将饼心的配料按麦芽糖80至90%.芝麻10至20%的比例调整好。厨师之家www.chushihome.com
②将麦芽糖放入锅中，微火融化再将芝麻家入，边加温边搅拌至胶融状态。
③将及工好的懂腐发泡制成“海棉豆腐”，再将其切成厚度为1cm，长度任意的腐片，每两片中间涂上0.3至0.5cm厚的胶状态的麦芽糖，合拢起来即可。

2肉丸豆腐：
①将肉剁成肉泥，加入适量淀粉，搅拌均匀。
②制作一套模具，模具的底部/四周密布针孔大的小孔，模具的内侧有若干个等距离的沟槽沟槽内安放可自由取落的活动的框格活动框格十字交叉间隔成方体的空间。材料可用塑料/不绣钢/铝合金等。
③在模具内侧铺一层薄布，安上活动框格，把即将成型的豆腐倒入模型内，形成若干个小豆腐丸，再往每一个小豆腐丸中央放入肉丸，模具上方铺上薄布，压上沙袋至成型。取下沙袋/薄布，进行发泡即可。厨师之家www.chushihome.com

3菜芯豆腐：
①将不老不嫩的蔬菜（可选择一种）洗净切碎，挤出水汁，再用调料调匀拌好。
②加入5%的调制淀粉搅拌均匀，并手捏成所需的小团或小饼。
③将即将成型的豆腐脑倒入预先制好的模具内，再往每个豆腐中放入菜团或菜饼，然后铺布轻压成型。

米豆腐

用大米加工米豆腐，1公斤可加工6?7公斤，价值可成倍增长，技术容易掌握，是致富的一条好门路。
选料原料
主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型品种为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。石灰以新石灰为好。厨师之家www.chushihome.com

浸泡
浸泡前除净米中的杂物，淘洗干净。然后放入盛器中加水至淹米3.3厘米左右为宜，0.5公斤米放25克粉状新石灰。石灰要先调成溶浆，然后倒入搅拌均匀。浸泡时间一般3?4小时。泡到米变成浅黄色，略带苦涩味后，取出在清水中淘洗，直到水清为止。

磨浆
磨浆时米和水的比例为1：2左右。如果要使米豆腐成绿色，可在米中加入少许绿菜叶磨浆。

煮浆
在洗净的铁锅里放入适量的水(1公斤米放2公斤水)，然后倒入磨好的米浆。煮浆时要一边煮一边搅动。开始用大火煮，煮到半熟时用小火，边煮边搅，煮熟为止。一般需要15分钟。厨师之家www.chushihome.com

成型
煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚薄来决定，一般米豆腐以3.3厘米厚为宜。盛器内要铺垫薄布，装时要厚薄均匀。待冷后用刀划成一块块豆腐。

米豆腐一般头天晚上制作，第二天早晨上市场销售。如果第二天出售不完，可存放在阴凉处，下次煮浆时再一同煮。出售不完的米豆腐，存放时切忌用水泡，那样会失去光泽。

彩色米豆腐加工技术

用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，价值可成倍增长，技术容易掌握，是小本经营的好项目。厨师之家www.chushihome.com
1.选料
原料主要是大米和石灰，其次是各种食用色素，大米以早中晚稻品种为好，碎米也行，但为保证质量，最好不选；粳稻、糯米不用，因其黏性太重，不易加工。石灰要粉状新石灰，生的为好。
2.浸泡
米浸泡时要拣尽杂物，淘干净。然后加入容器中，加水至淹米3厘米左右为宜，每千克米放50克石灰，灰要先调成溶浆，加入水的米要拌匀。浸泡时间3小时～4小时。泡到米变成浅黄色，略带苦涩味后，取出在清水中洗净。
3.磨浆
磨浆时水和米的比例为2∶1左右，此时可按你需何色而加入色素。
4.煮浆厨师之家www.chushihome.com
在干净的铁锅里放入适量的水（1千克米放2升水），然后倒入磨好的米浆，煮浆时要一边煮一边搅。开始用大火，煮到半熟时改用小火，边煮边搅，煮熟即可。
5.成型
煮熟的米浆变成糊状，此时趁热倒入预先设置的容器中，容器的大小以米豆腐的厚薄来定，一般为3厘米为宜。容器内要铺白薄布，厚薄要均匀，待冷却后彩色豆腐就制成了。大豆用此法也可做彩豆腐。
米豆腐一般头天晚上作好第二天早起上市。如果第二天卖不完，可存放在阴凉处，忌水泡，那样会失去光泽。下次加工时可再一同煮。

该内容由用户「LING1985」发布

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