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台湾珍珠奶茶技术配方






珍珠奶茶(Bubble tea),是盛行于台湾的茶类饮料,其中的珍珠就是大颗的黑糖粉圆,由于口感特殊,很受欢迎。

 

一、原料:

珍珠球(丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉,有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余种口味,奶粗精,茶叶(袋装红茶、绿茶最佳)。

 

二、工具:

烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺(塑料的亦可)、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 厨师之家www.chushihome.com

 

三、生产工艺

1、煮茶汁:

把50克茶叶用布包好(用袋装方便茶叶就不再包)放入3公斤水,用不锈钢锅或者普通锅熟煮(先把水烧开再放茶叶)。用时间5-10分钟即可。煮的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水冲溶。

 

2、煮珍珠丸:

任取一种颜色的珍珠丸一公斤,加入10公斤水在锅中烹煮(先烧开水再投珍珠丸),用滤勺搅动。时间15-20分钟(煮得越久越软),时间到后再盖上锅盖,熄火。再焖15-20分钟(焖得越软弹性越好)。时间到后,滤起。冷却备用。 厨师之家www.chushihome.com

 

3、配奶茶:

取一公斤茶水(热的),加入奶精30-50克,搅拌,再加入珍珠奶茶粉30-50克,再搅拌,然后装入密封器皿内摇匀,让其起泡,即成为奶茶。
注意:奶茶和珍珠奶茶粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量,奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高。如果降低成本,可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。

4、装瓶封口:取一只250ml的珍珠奶茶杯,用不锈钢勺加入200-230ml的奶茶,再加入煮好的珍珠丸20粒左右。插上吸管,交给顾客。如需封口,则把奶茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。 厨师之家www.chushihome.com

 

附1、奶茶生产技术:
同珍珠奶茶一样,只是装杯后不加珍珠丸即可。

 

附2、珍珠果茶生产技术:
用果茶粉(有香蕉、苹果、荔枝等多种)调开水即成果茶。再加入煮好的珍珠丸,即成为珍珠果茶。果粉和水的比例是:一公斤果粉可调珍珠果茶40-50杯,即每杯开水约250ml加入果粉20-25克,它和珍珠奶茶的区别是口感较清爽,无奶味。

 

附3、珍珠酸凉饮料:

在每杯珍珠奶茶或珍珠果茶中加入0.5-1克的柠檬酸即可。 厨师之家www.chushihome.com

若说珍珠奶茶是台湾最庶民的享受大概不为过,人人爱喝、天天喝、大人小孩都喝,吸吸吸,嚼嚼嚼……就连政府都用「只要每个人每天少喝一杯珍珠奶茶」来宣传军购,不幸小老百姓回起嘴来也挺顺溜:「我们宁愿要喝珍珠奶茶!」

 

自己做没有想象的难,当然比买杯现成的珍珠奶茶麻烦,但不会比买干粉圆来煮麻烦。干粉圆很不好煮,连业者有时也煮不好,像是硬心啦,糊掉啦……自己做的粉圆就很容易煮;有洁癖怕小孩吃添加物的家长们,或是身在国外喝不到珍珠奶茶的朋友们,真的可以试试喔! 厨师之家www.chushihome.com

 

自己做的珍珠几乎比市售的更好吃,唯一的缺点就只不是圆的──我没有机器,又不可能闲到一粒一粒去搓它们──方块形的小珍珠泡在奶茶里,老让人误以为是「黑砖块奶茶」。

 

幸好方块形的珍珠一样可以用大吸管吸,和圆形的珍珠一样容易吸。珍珠奶茶好象就是得用大吸管吸才有味,用匙子舀就不太对劲。

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方块珍珠的做法 6人份
材料:
黑糖……………………60克
水…210克(冰吃者可酌增)
太白粉或地瓜粉……240克
太白粉(防粘用)…适量
做法:
1)黑糖加水搅拌一下,放置到糖溶化后再加入太白粉或地瓜粉搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com
2)倒在平底容器里,厚约0.8公分(太厚不容易蒸透)。隔水蒸5分钟即凝结成年糕般的块状。
3)稍凉即可取出,放在砧板上,切成约08.公分的小方块(见下图)。边切边撒点太白粉搓一搓,切好后再撒点太白粉,把粘在一起的小方块掰开。

 


4) 倒入筛网里用力上下甩动,把多余的太白粉尽量筛掉(见下图)。这就是方块珍珠,可以立刻煮食;冷藏约可保鲜三四天,冷冻可以保存几个月,但都一定要包好包紧以免干裂。 厨师之家www.chushihome.com

 


注:
我只用过太白粉和地瓜粉做珍珠,都很有嚼头,但别种淀粉应该也可以做。(据网友们的实验结果,树薯粉的效果很好,但玉米粉做的不怎么有弹性)
粉糊要等水滚后,再搅拌一下,才倒入容器,立刻开始蒸;如果倒入容器后太久才蒸,粉会沉淀,蒸出来上下不平均。

 
方块珍珠奶茶的煮法 厨师之家www.chushihome.com
1)煮沸半锅水,把上述的6人份方块珍珠(约500克)倒入,搅动一下以免粘底。
2)水沸后改成小火,继续煮5分钟即可捞起。
3)加约100克的黑糖拌一下,黑糖会很快融化,使珍珠像是浸泡在黑糖浆里,更香甜有味,而且不会粘成一团。

 


煮好拌糖后数小时内都很好吃,又有弹性又香甜,有咬劲却不夹生,可以直接当点心吃,或加在红豆汤、芋圆、烧仙草、奶茶、刨冰里。 厨师之家www.chushihome.com

要享受美味的珍珠,除了做得好、煮得好之外,不要放太久才吃也很重要。煮好的珍珠放上7、8小时,就会开始变僵硬,若是放在刨冰或冰奶茶里,更是不到1小时就会变硬。(要冰凉食用的珍珠,开始制做时水量可以多加一点,或是煮食时煮久一点,就比较不会太快变硬)



附:奶茶 1大杯约450c.c. 厨师之家www.chushihome.com
材料:
红茶叶4-6克或茶包2-3包
滚水…………………1杯
牛奶…………………1杯
焦糖或砂糖…………适量
鲜奶油………………少许

做法:
1)用1杯滚水泡茶,3分钟后滤掉茶叶或茶包。
2)加牛奶和适量的焦糖拌匀,再加点鲜奶油更好。
注:
泡奶茶用焦糖比用白糖更香,但必需用不太焦的焦糖,以免焦味太重;也可以用黑糖泡黑糖奶茶。
茶叶、牛奶或焦糖的份量可以自行增减;要泡热奶茶就用热牛奶,若要泡冰奶茶就用冰牛奶,而且原本泡茶的滚水需减半,另加半杯冰块(冰块要等茶泡好且加糖搅拌后再加入)。 厨师之家www.chushihome.com






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