皮蛋（松花蛋）的制作技术

皮蛋（松花蛋）味道鲜美、细嫩、蛋白晶莹、蛋黄油润、酒味浓香、风味独特、余味绵长、十分可口，久贮不坏，在我国各地均有生产，产品也成了红白喜事上不可缺少的下酒菜，庞大的市场也给许多人创造了很多的生意门路，有搞加工批发的，有带料到乡村、城市加工的。

虽然传统皮蛋在去壳时有些不便，客户还是很愿意接受这种产品，而用高级包蛋膜配制加工的皮蛋，不但可使皮蛋的味道更鲜美，同时去除了去壳时的不便。高级皮蛋膜生产的皮蛋是将浸过调味剂的草纸将鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋包裹在里面，然后装进漂亮的小袋子里密封培养，6-8天即可上市，这项技术简单易行，几十元即可投入生产，只需用几种原料及调味品、蛋即可制成品，无论从外观、色泽、味道上都胜过传统松花蛋，每人日产2000个，每个蛋零售赚1角，批发赚5分，上门加工赚6分。 厨师之家www.chushihome.com

原料配方及制作方法

一、准备内外包装：
（1）根据皮蛋的大致大小，依样再设计外包装、内包装式样、尺寸及厚度（具体依样自定，但外包装最少应加大2cm），去塑印厂定做。
（2）购塑封机（也就是封口机，手动的只需100多元，半自动的1000元以内。一般的省级城市和中级城市有售）。
外膜（外袋）：依样去塑印厂定做（厚度1丝左右）；这种包装轻薄美观，可印刷上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡通图案印和吉祥祝福的文字，使皮蛋这—传统方便食品重新焕发出耀跟的光芒。 厨师之家www.chushihome.com
内膜（包蛋纸）：厚度50-70g，要求无毒卫生，有一定强度，吸水性较好。

二、原料配方：
（1）氢氧化钠（又名烧碱，化工店有售），盐（用普通的食盐即可），五香粉（调味品市场），茶末（农贸市场）。
（2）氢氧化钠50克，盐2-5克，五香粉3-10克，茶末4-10克，开水3斤左右。

三、其它工具：
小克秤或电子秤一台（用于称氢氧化钠），其它则用小瓢舀，无须精确称，注意氢氧化钠必须精确。

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四、配制方法：
将上述原料称好并用开水化开，即成包蛋液。

选蛋原则：

取新鲜完整的鸡蛋（或鸭蛋，下同）作为加工对象，凡有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤者均需剔除，将选出的蛋清洗干净晾干备用。

包蛋方法：

用小勺舀包蛋液淋在纸上（已经裁成小张的纸），涂匀涂湿，将洗干净的蛋放在纸上，象包糖果样包好，再用透明胶带贴封蛋的两头，平放好，再每5个装入一个外膜袋中，密封即可。 厨师之家www.chushihome.com

制好的皮蛋一般有黄色、茶色、绿色、黑色四种，从品质上讲，黑色最好最鲜，黄色的最差。皮蛋变黑的原因是蛋壳保持湿润即变黑，所以包蛋的纸一定要涂湿，并将蛋完全包好。如果蛋壳外干燥，就会变黄，成为品质差的皮蛋。 一般夏天7天，春秋冬冷天12天（不低于5度）蛋清完全凝固即可上市。30天开始长松花，常温不拆外膜，保质期1年，吃前两三天去外膜，保证无碱味。

五、附包膜盐蛋的制作
盐蛋：以食盐1斤、开水2斤、五香粉半两的比例用火熬化，加白酒1两，冷后即成包蛋液。 厨师之家www.chushihome.com
包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在纸上(已经裁成小张的纸)，涂匀涂湿，将冼干净的蛋放在纸上，象包糖果那样包好，再用透明胶带贴封蛋的两头，平放好，再每5个装入一个外膜袋中，密封即可。

六、安全提示：

1、本食品类的所有原料均为食品级，千万不要购买化学级的原料，以防中毒。

2、氢氧化钠有强腐蚀，包蛋时要戴手套。

七、包装建议：
如果您要使制作的皮蛋、盐蛋上档次，销售到好价钱，您也可以使用较高档的包装。 厨师之家www.chushihome.com
1、先用包蛋膜将蛋包好，再在外包一个塑料袋；
2、再使用专门制作的吸塑硬盒每10个一盒将蛋放好；
3、最后使用彩印的高档纸盒包装。这样制成的蛋不仅清洁，美观，大方，而且高档，豪华。能够作为礼品销售，能提高销量。

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