卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
法国菜为西方传统菜肴的集大成者，不但菜肴种类多，烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧，注重本色本味，选料讲究，注重原料的质地；配料讲究，营养合理搭配；烹调时讲究火候，调味时多用酒，美酒伴佳肴。
法国调味可分为两类：
一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的肉类菜，还常用月桂叶1张。欧芹和百里香各一枝，扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芫荽(香菜)。 厨师之家www.chushihome.com
二是调味汁。各式调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还兼顾色泽不同，调味汁做得尽善尽美，使食者回味无穷，百食不厌。
绿色调味汁
原料：面包心100g，醋10g，煮熟鸡蛋1个，欧芹1小把，大蒜30g，鱼脊肉1瓣，醋腌小黄瓜2块，油10g，刺山柑花蕾1瓣，盐和胡椒粉各少许。
制作：
1、面包心泡在醋里。 厨师之家www.chushihome.com
2、熟鸡蛋剥去蛋壳，把蛋黄、蛋清分开。
3、欧芹、蒜瓣、刺山柑花蕾、鱼脊肉以及小黄瓜切碎，倒入炒锅。
4、将蛋黄和挤干的面包心用餐叉压碎，倒入炒锅与香草末混合。
5、再加入切碎的蛋白，加盐、胡椒。
6、把油加入，调开，搅至半稠状，倒入调味罐。
特点：醋的种类很多。红葡萄酒醋是最常用的醋，其色泽略浅于红葡萄酒，味酸。
粉白调味汁 厨师之家www.chushihome.com
原料：黄油125g，面粉35g，柠檬1/2个，盐和胡椒各适量。
制作：
1、把水煮开，加盐少许，加胡椒。
2、黄油取40g入锅，用小火，撒入面粉，搅拌成硬膏状，黄油化开但不煮熟。
3、离火，把开水一次性倒入。
4、用打蛋器搅打(顺、反向搅打均可)，此汤迅速变稠(无颗粒)。
5、加入柠檬汁和剩下的切成小块的黄油块。再用打蛋器搅打，均匀即可，趁热食用。
厨师之家www.chushihome.com
特点：此调味汁抹在煮熟的菜上，或配合番茄泥、薄荷泥、刺山柑花蕾泥、绿醋粟泥等，调食白煮肉、水煮鱼。
金黄色调味汁
原料：黄油100g，面粉50g，清汤200ml，番茄酱15g，鲜奶油10g，盐和胡椒各少许。
制作：
1、取黄油50g入锅，温火化开，加入面粉，用木勺搅成浓汁。
2、倒入热汤，一勺一勺地加入，边加边搅。 厨师之家www.chushihome.com
3、汤搅匀并煮开时，加用清汤调稀的番茄酱，再煮10分钟，边煮边搅。
4、撤火，加入用剩的黄油、鲜奶油，小心拌和，最后加少许盐和胡椒，放凉后食用。
特点：此汁色泽好，金黄透亮，用于调食白煮鸡、鸡丁色拉和水煮荷包蛋。
白色调味汁
原料：黄油30g，面粉30g，牛奶100ml，肉豆蔻30g，盐和胡椒各少许。 厨师之家www.chushihome.com
制作：
1、黄油入锅，化至起沫，放入面粉调匀，注意火候，不能炒至焦黄色。
2、炒出香味倒入牛奶搅拌，用中火煮，边煮边搅至调味汁变稠为止。
3、加盐、胡椒和肉豆蔻丝，再搅动一会儿即可。
特点：此调味汁还可制成带香味的。基本制法相同，只是牛奶里放组合香草，煮开，晾凉后加入。
橙红色调味汁 厨师之家www.chushihome.com
原料：白色调味汁50g，大蒜2瓣，酱油5g，橄榄油5g，红糖25g。
制作：
1、先制备白色调味汁。
2、加入酱油，边加边搅。
3、大蒜瓣切成末，加橄榄油拌匀，再加红糖，倒入调匀酱油的调味汁中，加少许盐，调好口味。
特点：此调味汁用于水煮蔬菜(如朝鲜蓟、韭葱、茴香)。还可用于芹菜、菜花、红皮白萝卜等拌凉菜，用于拌凉菜时可加少许柠檬汁。 厨师之家www.chushihome.com
南迪阿调味汁
原料：白色调味汁200g，鲜奶油200g，(淡水)螯虾10个，黄油30g，组合香草1札，洋葱1个，白葡萄酒25g，油15g，白酒25g，盐、胡椒粉各适量。
制作：
1、先制备白色调味汁。
2、黄油入大锅，倒入洋葱末，煸炒。倒入螯虾，旺火烧至虾壳变红时放入组合香草，加盐、胡椒，倒入白葡萄酒，盖盖，煮5分钟。 厨师之家www.chushihome.com
3、稍晾后取出螯虾剥去甲壳。虾尾的肉另放，倒入5g白酒，煮汁过滤后待用。
4、螯虾肉压成肉泥，加入化开的黄油拌匀，加辣椒粉，再拌匀。
5、把白色调味汁烧热，加入鲜奶油和过滤的煮虾汁煮开，边煮边搅，使其缓缓吸水。
6、煮到还剩200g左右时，再放入泡白酒的虾肉和少许上述虾肉泥，调好口味立即食用。
特点：这是一种高级调味汁。传统上浇白斑狗鱼的鱼丸子食用，还可佐食米饭、水煮蔬菜。南迪阿是法国东部与瑞士接壤的安省的城市。 厨师之家www.chushihome.com
鸡汤调味汁
原料：鸡杂碎白煮汤30g，蛋黄2个，鲜奶油125g，柠檬半个，淀粉5g，香芹碎末5g，盐、胡椒各少许。
制作：
1、淀粉撒入鸡杂碎汤，搅拌均匀，也可用鸡清汤代替鸡杂碎汤。
2、倒入锅里，加入鲜奶油，煮开，搅打，离火。
3、蛋黄盛入碗内，加柠檬汁打成蛋液，慢慢倒入上述煮开的汤汁，边倒边搅。此调味汁又粘稠，又热，无须再加热。 厨师之家www.chushihome.com
4、尝味，加盐、胡椒。再撒入香芹末，把制成的调味汁浇在待食用的菜肴上。
特点：此调味汁传统上用于浇羊肉制的菜肴，但也完全可以浇白煮猪肉和水煮蔬菜。
苏毕斯调味汁
原料：牛奶100ml，面粉30g，黄油50g，洋葱4个，肉豆蔻3g，盐、胡椒各适量。
制作： 厨师之家www.chushihome.com
1、洋葱去皮，切薄片；黄油入锅，用中火化开，加入洋葱片翻炒，稍稍有点变色即可。如冬末春初没有鲜洋葱，可把洋葱片煮10分钟左右，控干水分再入锅翻炒。
2、洋葱炒后，用餐叉压成泥状，加入面粉翻炒，再缓缓倒入热牛奶，边加边搅。
3、微火煮10分钟，其间要不停地搅动，以免粘锅，加少许盐、胡椒和肉豆蔻。
特点：此调味汁用于凉肉、煮蛋或烩鱼。此汁也可不加面粉，而代以鲜奶油200g炒葱头片，这种制法更考究。
蒜泥蛋黄酱 厨师之家www.chushihome.com
原料：蛋黄2只，柠檬1/2个，蒜瓣6瓣，面包心50g，辣椒1只，牛奶150ml，油25g，盐和胡椒粉各适量。
制作：
1、蛋黄盛碗内；柠檬榨汁后，取1/2加入蛋黄液内。
2、大蒜瓣去皮，绞碎后撒在蛋黄上。
3、面包心放入牛奶中浸泡，挤干后压碎，加入蛋黄液，加入少许水调稀，加入盐、胡椒调好口味。
4、再将油缓缓放入蛋黄液，边加油边搅拌，搅拌用木勺沿同顺时针方向。
5、待蛋黄液发硬时，加入剩余的柠檬汁和辣椒末，再搅片刻即可。 厨师之家www.chushihome.com
附：也有用1只土豆代替面包心的；将土豆烤熟去皮，用餐叉压碎，其它制法同上。
特点：色泽嫩黄，咸酸微辣，用于涂抹鱼块。
成吉思汗调味汁
原料：鸡蛋1只，芝麻油10g，米酒10g，花生酱5g，酱油10g，糖5g，辣酱油1g。
制作：
1、鸡蛋打入搅拌器，再加入芝麻油，搅拌至蛋黄酱状，倒入碗内。 厨师之家www.chushihome.com
2、加米酒、糖、花生酱，加少许辣酱油搅拌均匀，再依口味加入酱油(随个人口味)。
特点：香味浓郁，用于烤或水煮的红、白肉；涮肉火锅尤佳。上述各原料中，大多是外国的，现已用于法国。
热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工业和信息化部备案：鲁ICP备15000004号-2 
鲁公网安备37090202001462
阿里云提供云计算及安全服务
手机扫描二维码