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糖柿片的加工

一、原料

选择果皮已变黄色，并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食盐20公斤。

二、原料处理

清洗，去皮，切半，挖去果蒂，清水冲洗净。

三、浸泡

将柿果放在用食盐5公斤加水配成5%-6%的盐水中浸泡12小时，水要浸没柿果。为了避免柿果氧化变黑，应边处理边浸泡。

四、盐渍

将剩下的15公斤食盐同柿果按一层柿果，一层食盐装入缸内，渍10天左右。厨师之家www.chushihome.com

五、漂洗

盐渍后的柿果，用不锈钢刀切成3-4厘米厚的薄片，并用清水将盐分冲淡后捞出。每4小时换水一次，共换5-6次，压出水分。

六、糖渍

将压干水分的柿片和全部砂糖按一层柿片（约16厘米厚）,一层砂糖，装入大缸中，渍15小时。为了使柿片均匀地吸糖，可把柿片和糖液倒换在另一容器中。以后每天上、下午各倒换一次。为了防止产品返砂（糖析出结晶）,可将渍柿片的剩余糖液用铜锅或不锈钢锅加热煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖量计）柠檬酸，搅拌均匀，在糖液内完全溶解，盖好保温90℃，30分钟后冷却，继续糖渍，即可防止返砂现象。转化后糖液中还原糖含量约20%左右。厨师之家www.chushihome.com

七、晾晒

糖渍3天后捞出柿片，滤出糖液。将柿片曝晒6-8小时，每隔2小时翻动一次，然后倒入用过的原糖液中，按上述方法糖渍3天，再曝晒6-8小时。如此反复进行4-5次，待全部糖液吸收后，柿片晒成浓胶状半干时，即为成品。

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