卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
原料：净才鱼肉（即黑鱼肉）350克，腊八豆30克。
调料：鸡蛋清60克，辣妹子酱、蚝油、番茄沙司各10克，海鲜酱、咸蛋黄各15克，鸡汤50克，味精3克，盐2克，葱丝、香菜、湿淀粉、姜汁、葱汁、料酒各5克，色拉油10克。
制作：1、才鱼肉顺着纹络切长6厘米、宽0.2厘米的细丝，加盐、料酒拌匀后加鸡蛋清、湿淀粉上浆。2、腊八豆搅打成蓉，入锅中加辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、咸蛋黄、番茄沙司、鸡汤、姜汁、葱汁、味精小火炒匀，出锅成酱汁。3、才鱼丝入沸水中大火汆40秒，捞出控水入盘中，倒入酱汁，撒葱丝，浇上烧至八成热的色拉油后撒香菜即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼丝滑嫩，香味浓郁。
师傅点拨：1、才鱼肉处理前，最好放入冰柜中冻2小时。2、炒酱汁时，不能用油，否则鱼丝不粘酱。3、鱼丝汆水后一定要控干水分。4、用此方法还可以制作“荆酱墨鱼仔”、“荆酱龙虾球”、“荆酱牛蛙”等菜。
备注：腊八豆的制作：黄豆洗净、撇除空皮残粒，用凉水浸泡12小时捞出，加水下锅（水要盖过黄豆一寸）先用大火煮熟再用小火煮30分钟至用手一挤就成泥状即可。把黄豆捞出放凉，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮围上保温，放在20℃的地方约2-3天取出放凉；装入缸内，加入煮豆的原汁；再加配料（按每斤黄豆加盐50克，花椒10克，辣椒粉25克，也可加适量生姜）一起拌匀，密封10天后即可取食。
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