河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火...
原料:瘦肉型樱桃谷鸭一只(毛重约1500克)。
调料:A、清水3千克,美极鲜酱油1千克,海天生抽1千克,玫瑰露酒400克,绍兴花雕酒1瓶,盐30克,双桥味精50克,鸡粉20克,猪龙骨2千克,老鸡2只,虾干200克。B、花椒、八角、茴香、草果各20克,罗汉果2个,桂皮、丁香5克,陈皮5克,当归、干红椒各5克。C、香菜头50克,干葱头50克,蒜头50克,姜50克,鸡油300克。
制作:1、将猪龙骨、老鸡飞水捞起放入装有清水的不锈钢桶中,放入A中其他料。2、将B料放入150-170℃烤箱中烤3-5分钟烤香,用细布包好放入清水中。3、将C料用鸡油炒香倒入不锈钢桶中,大火烧开转文火煲3小时便成卤鸭水。4、将樱桃谷鸭飞水放入卤鸭水中卤30分钟,捞起剁块,放入竹帘上摆成原形,放入烤箱用120-250℃烤5分钟(如果是批量卤好的,从保鲜箱里取出后烤10分钟),取出刷上特制酱,而后用彩带捆好便可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:造型别致,口味香浓,吃后口感留香。
特制酱的配比:甜面酱500克、李锦记叉烧酱5瓶、熟色拉油250克调匀。
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