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川式梨子蜜饯制作技术（纯甜爽口，略有原果风味）

原料配方
鲜梨子150千克、川白糖85千克、石灰11.25千克

制作方法
1.选梨：选择大小均匀，无虫无疤，完整成熟的糖型细砂梨作坯料。

2.制坯：用刨刀将梨表皮创净，逢中切成两瓣，取籽挖心。注意保持形态完整。

3.灰漂：100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌匀，先漂4小时，换灰水再漂12小时，然后起出灰池，用清水冲净果坯表面的灰渍。

4.水漂：将果坯放入清水池中浸漂12小时，其间换水2次，至水转清为止。

5.撩坯：将水烧开，倒入坯子，撩煮3～5分钟，即捞入清水池，回漂12小时，其间换水1～2次，然后将果坯下锅用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。厨师之家www.chushihome.com

6.喂糖：喂糖时间以24小时为好，糖浆宜宽，以坯子在糖浆中能松动为宜。

7.收锅：将精制糖浆(35Bé)和果坯放入锅内煮沸约5分钟，待温度升到115℃时起入蜜缸，蜜置48小时。

8.起货：先把新鲜糖浆熬至112℃，加入蜜坯。火不要过大。当温度回升至115℃，果坯已耙时，就可起入粉盆。蜜坯冷至50～60℃时，经粉糖后即为成品。

质量标准：规格半边梨形，形态饱满。

色泽：白色略黄。

组织：砂细，爽口，饱满饱水。

口味：纯甜爽口，略有原果风味。厨师之家www.chushihome.com

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