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四川泡菜启示录

这是一段关于泡菜的聊天记录，将其整理如下，希望对大家有所启示。

人物介绍：烟雨，北京一酒楼的凉菜师；狐一刀，重庆大顺食府的总厨。

烟雨：师兄，四川泡菜在我们这边的名气很大呀！

狐一刀：应该不止是泡菜吧，自从那年川菜强势崛起后，川菜菜系的很多东西都被外省同行所追捧，比如火锅、干锅、民间土菜等。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：是的，不过我最近是特别关注四川泡菜。

狐一刀：为什么，难道是因为徐小凤唱的《泡菜的故事》那首歌？

烟雨：（笑）我发现当下很多走红的川式菜肴当中，都有泡菜的参与，比如河鲜，比如风味干锅，当然还有10年前就风行天下的爽口老坛子。

狐一刀：不错，我们川厨在泡菜制作方面确实花了很多的功夫……目前，泡菜大体上可以划分成两大类，你平时可得注意区分。

烟雨：究竟有哪两个大类呢？厨师之家www.chushihome.com

狐一刀：从原料泡制时间的长短方面来看，四川泡菜可以分为老泡菜和洗澡泡菜两种；而要是从原料属性的角度看，那又可以划分为荤泡菜和素泡菜两类。

烟雨：师兄呀，这些我在网上怎么就没听说过？

狐一刀：正常啊，在虚拟的网络世界里，知道的人懒得说，不知道的人胡乱说，你没听说过自然是太正常了。
烟雨：那你简单给我讲讲嘛。

狐一刀：其实，关于老泡菜的介绍已经有很多……这可是最正统的四川泡菜了，也是一般人所理解的泡菜，包括泡酸菜、泡萝卜、泡子姜、泡辣椒、泡豇豆等，这些泡菜的泡制时间动辄一个月或数月，捞出来有一股发酵后的酸味。你刚才提到的川式河鲜菜和四川风味火锅，所用到的都是这一类泡菜。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：这老泡菜的制作挺难的吧？

狐一刀：“难”倒不是一个主要的问题，因为如今在餐饮行业，分工已经非常细了，没有哪个厨师有足够的时间和精力去掌握厨房里的所有技术。同时，由于多数厨房的面积都有限，没有多余的地方放置用于制作泡菜的设备。所以，绝大多数餐馆都选择购买泡菜厂的成品，这样可以降低成本。

烟雨：师兄，我想学做最正统的四川泡菜。

孤一刀：别傻了，啥叫正统？传统的东西就叫正统？只有好吃才是硬道理。市面上的老泡菜虽然良莠不齐，但其中也不乏精品。在成都，只有那些有实力的餐馆才会自己制作泡菜，现在餐馆里一般都是与泡菜厂签订合同的形式来保证其质量。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：那么洗澡泡菜呢？

狐一刀：洗澡泡菜就大有说头了，因为目前四川泡菜的名气可以说一半都是由它创出来的。所谓的洗澡泡菜，指的是原料在盐水中所泡的时间非常短，就像是洗了个澡一样。在洗澡泡菜当中，有一道著名的菜叫“爽口老坛子”，想必你一定听说过。在一个土陶瓷的小坛子里，盛着泡凤爪、泡猪耳朵和一些清爽的素洗澡泡菜。而说起这道菜，便又会牵扯到荤泡菜和素泡菜这个话题上。我个人认为，在爽口老坛子创出来之前，是没有荤泡菜这种提法的，直到爽口老坛子出现了，才划分出泡菜的荤素两个系列，而荤泡菜的代表是泡椒凤爪、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄、泡椒腰片，甚至还有泡椒白肉。不过我的这个观点受到过一位老师傅的反驳，他说传统泡菜当中曾经有过泡猪皮，只不过他也是听说而已…… 厨师之家www.chushihome.com

烟雨：为什么要重点提示泡椒白肉？这当中有什么问题？

狐一刀：我们在分析荤泡菜时，发现了这么一个规律，就是所有可以入坛泡制的荤性原料都必须无油，或者是少油，像毛肚、黄喉这些原料都没有多少油脂。可是白肉就不一样了，原料本身就含有大量的脂肪，口感方面多少都有些让人担心。

烟雨：那它泡制时需要如何去处理呢？

狐一刀：据老师傅们介绍，在制作泡椒白肉时，一是要煮熟了以去油，二是要用原汤浸泡以去油，三是泡制时要用单独的泡菜水来制作，并且是用过就倒掉。经这么处理过的泡白肉，口感还行，不过这道荤泡菜终归是没能大红大紫，有些遗憾。但这至少表明了一点，就是当前很多人都持续看好荤泡菜的走向，并且有不少人都在孜孜不倦地研究着，不过未来的局面会是个什么样子还不好说，不过从目前来看，厨师在这方面出现了很多奇妙的做法。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：师兄，制作泡菜，最重要的应该是泡菜水吧？

狐一刀：很多人都这么问过我，不过也未必见得。最早的洗澡泡菜盐水配制法和老泡菜的几乎没什么区别：开水晾凉后调入川盐搅匀，比例大概是每千克的水要加80克盐。这就是最基本的泡菜水配制法，没什么秘密可言，只是要求泡制原料的时间不能长。不过后来，在此基础上又发展出了很多种泡菜盐水和泡菜品种。
烟雨：你就别卖关子了，快点说到底该怎么做嘛…… 厨师之家www.chushihome.com

狐一刀：先说一个“大众版”的洗澡泡菜水吧。先是烧一锅开水晾凉，再按刚才说的比例加入精盐并放入花椒、白酒、野山椒和野山椒水，接着加入一些八角和桂皮，因为这些辅助香料不用去严格要求，所以随意丢几块进去就行——这就是最基本的泡菜水。大家最常见的，就是用这种水来泡凤爪，其实，它还可以用来泡猪尾巴、猪蹄子、猪皮、胗肝、鸭舌、毛肚、黄喉等荤料。

我们平时在市面上采买的荤泡菜当中，都夹有一定量的素菜，比如白萝卜、芹菜、洋葱等，这又是怎么回事呢？其实，最早加入这些素原料的目的，只是为了丰富荤泡菜的味道，可后来人们又发现，在加入了这些素菜后，不但泡菜水的味道变得不一般了，而且这些泡过的素材本身也挺爽口的。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：就这么简单？

狐一刀：是的。

烟雨：那么荤料又该怎么去加工处理呢？

狐一刀：和凉拌成菜的方法一样，荤原料都需要先入沸水锅里汆熟了，比如毛肚、黄喉；而对于一些大型的荤料，比如胗肝、猪蹄子等，则需要是先打上花刀，或者是经过改刀。至于具体该泡制多少时间，则需要根据不同的原料去设定，反正是能把原料泡入味就行。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：还有其他的什么诀窍么？一次性说完嘛。

狐一刀：有几个小点。比如，泡菜水用的时间长了，那就需要重新起，这样才可以避免泡出来的成品颜色发浑，口味不正。另外，为了让凤爪的颜色洁白，那就不能在泡菜水里加入红皮萝卜等色素含量较重的素原料。三是要避免油脂进入到泡菜水里边，而这些就和其他泡菜的制作注意事项一样了，没必要再重复。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：谢谢师兄，不过你还有一样重要的东西没跟我说，那就是泡菜坛子。

狐一刀：我个人认为，你没有必要过于迷信这些东西。过去的很多书都在反复强调泡菜坛子的重要性，不过我认为，那只是针对老式泡菜而言的，对于我们这里讨论的新式洗澡泡菜——用一个不锈钢盆子来泡都可以。实际工作中，我就是这么操作的。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：师兄，你再跟我说说其他几种泡菜水吧。

狐一刀：刚才说的是洗澡泡菜水，也算是目前餐馆里最流行的一种泡菜水，用来泡制的常见品种是泡凤爪。由于泡菜水里面加有大量的野山椒，所以泡出来的菜叫泡椒凤爪。有意思的是，这种泡菜水几乎可以用来泡所有的荤素原料，不过在具体的经营销售过程中，为了某种特殊的需要，厨师又会在这个方子的基础上去做出一些调整。比如现在有一种作为凉菜在用的泡灯笼辣椒，就是先选肉厚味甜的红灯笼辣椒，洗净了再放泡菜盆里泡入味，捞出来修成树叶状，切成连刀并装盘上桌。像这类泡菜水制法的变化在于，一是要去掉八角、桂皮等香料，二是要去掉芹菜、洋葱的辅助，还有一个是要加入红皮萝卜和微微拍碎的大蒜来提色增味。另外，辣椒在放进去泡之前还要用白糖先腌渍2个小时。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：这个菜我以前好像还没听说过。

狐一刀：嘿嘿，类似的菜你应该见过的。这里再说一个胭脂萝卜吧。胭脂萝卜本是萝卜的一个品种，可是有一种泡制出来的萝卜也叫胭脂萝卜，所以有时候两者容易混淆。而泡制胭脂萝卜的水与前面说的几种都不一样，因为这是用大红浙醋作为载体，另把糖和盐按照5：1的比例加入其中，然后把小水萝卜切成佛手形泡进去，等到取出来的时候，萝卜已经泡成了胭脂色。这种泡菜的口味酸甜，所以更适合在春、夏、秋这几个季节里食用。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：这道菜蛮简单的，还有类似的菜么？

狐一刀：有。前几天我还吃过这么一道泡菜，主料是圣女果，那也是从新式泡菜演变过来的。
先是把圣女果用开水稍微地烫一下，再逐一撕去外皮便可浸入用野山椒（含水）和话梅兑制成的泡菜水当中，然后静置于冰箱内两小时后便可取出食用。这道泡菜的口味冰爽酸甜，最适合佐酒。另外，还可以泡入马蹄、荸荠等，效果也不错。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：记下了，师兄，可我听说泡菜最初是用来下饭的，而你说的又好像不完全是。

狐一刀：那我就再给你说一款适合下饭的泡菜吧。下饭的泡菜一般多为素菜，而我要说的五彩泡菜也是全素的。把红皮萝卜的皮用刀先旋片下来，要求片薄且大，剩下的白色萝卜也要片成薄片。另把青芹菜片成薄片；青红灯笼辣椒去籽后，片去里边的果肉，然后把这几种素料一同放入刚才介绍过的新式泡菜水里边，浸泡两个小时，捞出来切成较粗的丝，混拌均匀再装盘，颜色搭配很漂亮。厨师之家www.chushihome.com

烟雨：这新式泡菜里的学问还真不少嘛！多谢师兄了。

该内容由用户「安慧慧」发布

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