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    五种独特香肠制品做法

    一、桂楼牌枣式香肠

    特色:桂楼牌枣式香肠因状似大红枣而得名。1947年川东肉松厂业已开始生产。枣式香肠状似山东大枣,长圆形,肠节均匀,色泽鲜红,造形美观,独具一格,肉身干爽,饱满结实,鸡皮皱纹,指压无明显凹痕;入口香鲜,油而不腻,腊香浓郁,甜咸适口。

    配料:选用经宰杀后,检验合格之新鲜前胛后腿瘦肉50kg为原料,均匀切成胡豆大小颗粒,用温水洗后,加配精盐1.6kg,白糖1kg,曲酒0.5kg,白胡椒100g,亚硝酸钠25g,湿肠衣15根左右。 厨师之家www.chushihome.com

    制作:
    将拌好的原料灌入湿肠衣,拴节成大红枣状,排除空气、水分,提成小砣,温水清洗,穿杆整形,吹晒晾干,进炕烘烤;烘房温度50℃~60℃,4~5h翻灶一次,经72h出烘房。

    枣式香肠成品合格率为98%~99%,优级品率为83%~85%。


    二、蜀凤牌枣式香肠

    特色:蜀凤牌枣式香肠红艳夺目,绚丽精美;香甜可口,醇美悠长;回味久远,越品越浓,兼固有之腊香风味;肠身干爽,入口化渣,是佐酒助餐之佳品。
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    配料:选用合格的鲜猪肉之前后腿、里脊精瘦肉为原料,切成胡豆大小颗粒。每50kg原料用盐1.5kg,白糖5kg,白酒0.75kg,硝酸钠25g。

    制作:将切好之精肉颗粒,先用温水淘净后,拌匀配料,腌渍10~20min,再灌入洗净之肠衣中,排气、拴节,节长5~6cm;8节再拴一道绳扣,再用清水(冬天用温水)清洗一次,穿竿,排放整齐,晾2~4h即可入烘房烘烤。

    烘房温度从40℃升到70℃以内,使火力均匀;36h之后肠身硬化结实后即可出房,冷透后成为成品。合格率在98%以上。


    三、峨眉山牌佛珠肉(肉枣) 厨师之家www.chushihome.com

    峨眉山气势雄伟,风景秀丽,是我国佛教四大名山之一,也是世界著名的旅游胜地,有“天下名山”的誉称。峨眉山牌佛珠肉状似佛珠得名,已有70多年的生产历史;早在解放前就有周海清腌腊店生产。1956年公司合营后,产量、质量得到较快发展。峨眉山每年游客达600多万人次,佛珠肉不仅为登山游客小酌佐餐之所宜,更是馈赠亲友的极好礼品。

    佛珠肉色泽红艳,油润光洁,腊香浓郁,味觉甜美;入口化渣,脂香幽远,咸甜并至。

    选料系全部瘦肉;成品节长1.5cm左右,烘烤成成品后,再剪去细结扎线,如同一串美丽的玛瑙佛珠。合格品率95%~98%,优级品率90%以上,含水分24.6%。 厨师之家www.chushihome.com


    四、桂楼牌香蕉香肠

    配方:去皮瘦肉40kg,肥肉10kg;肥肉切成瘦肉颗粒的1/2大小(瘦肉成胡豆大小),用温热水洗淘;加配香蕉香精20g,精盐1.6kg,白糖1.5kg,曲酒1.5kg,胡椒100g,硝酸钠25g,干肠衣550g。

    烘烤温度不宜过高,以50℃~60℃为宜,4~5h翻灶一次,经72h烘烤而成。

    香蕉香肠节长13.2cm,直径1.65cm,每500g22~24节,成品率达58%~60%;入口蕉香浓郁,鲜美芬芳,具有香蕉清香回甜的固有风味。 厨师之家www.chushihome.com


    五、羊肉香肠

    特色:羊肉香肠系选用合格的羊肉,剥皮,去筋,切成胡豆大的颗粒儿,清洗后始得灌入干净的肠衣内;节长13.20~14.85cm,直径1.98~2.31cm,3节一挂,13节左右为500g;烘烤开始温度为65℃,以后逐渐降到50℃,略渗出油即翻炕一次,共烘36h,干度达到标准时,即可出炕。成率:57%左右。

    配料:瘦羊肉50kg(或瘦羊肉40kg,肥猪肉10kg),食盐1.75kg,白糖1.25kg,白酒1kg,花椒面200g,海椒面250g,硝25g,混合香料150g。 厨师之家www.chushihome.com

    羊肉香肠合格品率97.8%以上,优级品率96.2%左右。水分含量24.2%,以色泽红艳、切面平整、肉馅坚实、肠身干爽为上品。

    其他如牛肉香肠,只是选料用精瘦牛肉,制作同羊肉香肠。成率略低,约为55%。

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