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    四川藤椒鸡制作技术配方资料

    一、原料准备及生品处理

    原料:将三黄鸡(宰杀、褪毛、去内脏,净重750克左右),洗净,放入冷水浸泡1小时,去掉血水,洗净,沥干水分,待用。

    生品腌制:将沥干水分的三黄鸡,放入腌缸,依次放入葱姜各20克、花椒3克、料酒5克、盐25克,充分拌匀,腌制3-5小时,根据四季气温不同,实时调整。


    二、卤水制作

    原料:高汤6500克,香料(干辣椒50克、红花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克、香茅草5克、香叶3克、桂皮2克、千里香3克、灵香草8克、草果1个、白胡椒3克、陈皮2克),盐150克、味精25克、鸡精15克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法:

    1、将干香料,冷水清洗干净,放入烧开的热水里面,煮至2-3分钟,再次冷水清洗干净,装入香料袋,备用。

    2、将处理好的香料放入高汤,烧开,转小火熬制1小时,加入盐150克,味精25克,鸡精15克,进行调味,继续熬制5分钟,即可关火,卤水制作完成(5千克)。

    注:5千克成品卤水可以同时卤制3.5千克生品鸡。

    三、成品卤制

    原料:腌制的三黄鸡750克,成品卤水(含香料)5千克,葱姜各30克。

    制作方法:

    1、锅上火,放入适量冷水烧开,将腌制的鸡,洗净,放入开水焯水2分钟,再次洗净,待用。 厨师之家www.chushihome.com

    2、将成品卤水上火,烧开,放入焯水洗净的鸡,大火烧开,转小火,似开非开的状态,卤制35-40分钟。


    四、冰水浸泡

    原料:卤制成品三黄鸡1只,自来水烧开自然冷却,入冰柜冷藏至冰水(3000克)。

    制作方法:将卤制好的三黄鸡,捞出,迅速放入冰水,完全浸没5-10分钟,捞出待用。

    五、皮面处理

    原料:冰水浸泡三黄鸡1只,芝麻油10克。

    制作方法:将冰水浸泡的三黄鸡,捞出(30-40分钟),皮面完全沥干水分。使用芝麻油,涂抹(或油刷)整个三黄鸡皮面,静置30分钟,即可销售。 厨师之家www.chushihome.com

    六、浇卤制作

    原科:100克原汁卤水,50克开水,(半只成品三黄鸡约250克-300克,需要的浇卤)

    制作方法:锅上火,同时放入原汁卤水和开水,烧开即可出锅,待用。

    七、红油制作

    原料:色拉油2500克,菜籽油500克。

    香味料:福建朝天椒100克,干辣椒粉150克,八角5颗,桂皮10克,豆蔻10克,白芷15克,香叶5克,小茴香5克,花椒50克,香菜籽10克,甘草10克,良姜10克,郫县豆瓣酱(剁碎)1000克,葱段50克,生姜片50克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法:

    1、取锅上火,入菜籽油烧至4成热,下葱姜,爆香。

    2、将色拉油倒入菜籽油锅内,烧至4成热,入(八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽,甘草、良姜、)小火搅拌熬制15分钟。

    3、将福建朝天椒,辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟。

    4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟。

    5、关火放凉静置2小时后,即可取油使用。

    八、藤椒油制作

    原料:新鲜藤椒50克、辣椒油350克、色拉油50克、高度白酒10克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法:

    1、将新鲜的藤椒洗净,沥干水分,放入答器,倒入10克高度白酒,拌匀,静置20分钟。

    2、锅上火,放入辣椒油和色拉油,烧至3-4成热,倒入藤椒上面,静置2小时后,即可取油使用。

    注:400克藤椒油,可以制作20份藤椒鸡,每250克卤鸡需要20克藤椒油。

    九、成品斩件装盘销售

    原料:卤制成熟三黄鸡250克,藤椒油20克,青红二荆条(小米椒)各10克,浇卤150克。

    制作方法:将青红椒切圈,待用。熟三黄鸡斩件整齐装盘,撒上青红椒圈,浇上藤椒油,再浇上浇卤,即可销售食用。 厨师之家www.chushihome.com

    成品特色:麻香浓郁,口感爽嫩


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