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超详细的意大利博洛尼亚肉酱面做法

意大利肉酱面,其实在意大利很少会有人在家自己做肉酱面,因为时间实在太长了,东西实在太多了。如果想做出一份正统的,好吃的博洛尼亚肉酱面,不推荐在家操作。


番茄酱

5kg番茄

100g罗勒叶

50g牛至叶

30ml初榨橄榄油

150g盐(各地盐的口味不同,请适当增减)

100g白砂糖(各地糖的口味不同,请适当增减)

100g蒜头

200g洋葱

50g黑胡椒

大体上番茄酱就是这么多原料了,下面具体分析: 厨师之家www.chushihome.com

1

番茄尽量挑选红一些的,这个季节还是很好买的。洗干净番茄,烧一锅开水,番茄扔进去,烫一下,番茄的皮起缝,开裂就全部拿出来,然后去掉皮,放在一旁。

2

大蒜头和洋葱,有的人会选择切成碎末来操作,我一般就放进搅拌机打成泥。

3

这时候请架起一口大锅,倒入橄榄油,大火等油温上来,倒入蒜头和洋葱泥,香味飘出来之后,关火。

4

这时候把刚刚静置的番茄,统统拿出来,扔进搅拌机,刚打出来的番茄应该是接近粉色的,不用担心,经过烹煮,会变成红颜色的。 厨师之家www.chushihome.com

5

重新开火,同时一次性加入打好的番茄,大火五分钟。

6

番茄煮开之后,放入罗勒叶和牛至叶,最好是买到新鲜的(Metro 一般都有的卖),如果是干货的话,不推荐现在放大火十分钟。

7

转小火炖煮半小时。

8

搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊,搅啊。

9

半小时之后转大火,加入盐,糖,黑胡椒,还是那句话,一点一点加调料,一点一点尝味道,不要一次性按照配方加完调料,配方也是有地域性的。黑胡椒这东西倒是没关系。 厨师之家www.chushihome.com

10

这个时候你的番茄酱会出现,上面很稀,但是用勺子去捞一下,发现番茄粒都沉淀在下面,差不多加起来炖煮时间在 1 小时左右,这个时候就可以出锅了。放凉,下冰箱。


现在来教大家肉酱的熬制方法。
意大利肉酱面其实有很多种不同的配方,下面我会提供选择给大家,大家自己怎么方便怎么制作

老规矩先上配料(这份配料大概可以做出 8 人份左右的肉酱,用不完可以冷藏或者分袋冷冻,除了做意面,也可以做焗饭,炒饭什么的,一次熬好,造福一周)

肉酱 厨师之家www.chushihome.com

牛肉 3 斤

猪肉 1 斤

大蒜 250g

洋葱 250g

牛肝菌 200g(买不到牛肝菌可用蘑菇代替)

西洋芹 100g

胡萝卜 100g

新鲜罗勒叶 50g

红酒 500ml

初榨橄榄油少许


解释1

牛肉和猪肉的配比一般来说是三分之一,因为我们在中国菜场很难买到带肥肉的牛肉,所以推荐大家买五花猪肉来和牛肉搭配,单纯用牛肉的话,操作不当,可能口感上面不够顺滑,用猪肉除了提升口感,还能在一定程度上避免操作失误。肉类在菜场买可以用菜场的绞肉机打成肉泥,友情提醒一下,中国菜场师傅会很热心的帮你在肉里加葱姜蒜,切记不要加!!!切记!!! 厨师之家www.chushihome.com

2

大蒜洋葱去腥,增加香气就不用解释了。

3

大蒜,洋葱,牛肝菌,西洋芹,胡萝卜,全部切碎,切成末。这些配菜主要是丰富口感并且是肉酱没有那么腻人。

4

红酒不需要买很贵的,4,50 的就可以了,但是尽量买意大利或者西班牙的红酒,果香味比较好,能丰富肉酱的口感。

5

因为我们是熬煮肉酱,尽量用炖锅,不要用炒锅。


具体做法

1、首先要锅先烧热,然后倒入橄榄油,平铺整个锅底就好,不需要太多,因为肉本身是有油脂的,最后会出油的。 厨师之家www.chushihome.com

2、橄榄油烧热之后,倒入切成末的大蒜和洋葱,煸出香味之后倒入肉。均匀搅拌肉末,等肉末变成浅棕色的时候,就可以倒入红酒了。
3、倒入红酒之后,先撒一点盐,撒均匀一点,因为盐提前加一点,可以让肉汁更快的被炖出来。
4、再拿一个锅,将切好的蔬菜丁用橄榄油煸一下,煸好之后倒入肉酱锅里,均匀搅拌五分钟。
5、这个时候拿出番茄酱,开始往肉酱里面倒,差不多和肉的比例是 1:1。不用担心会干,蔬菜,肉里面都有水分,随着持续的炖煮会有水出来的。
6、有一点一定要注意的是,加入番茄酱之后等烧开,在这个过程中,一定要不停地搅拌,使食材能够均匀的融合在一切。之所以要切丁,是为了经过长时间的炖煮之后,蔬菜类的食材几乎不见踪影,但是味道却融进了肉酱里。 厨师之家www.chushihome.com

7、大火烧开之后,就可以盖上盖子转小火慢炖,这时候就加入新鲜的罗勒叶。转小火慢炖之后五分钟去搅一次,防止锅底会糊。45 分钟到 1 小时之后,转大火收汁,调味,这时候就可以配合其他食材吃了。


——面条君登场——
如果你买的是超市的袋装意大利面,尽量选择螺旋面或者笔管面,尽量不用用正常餐厅提供的长面(Spaghetti),因为螺旋面或者笔管面的形状能够更好的使肉酱附着在上面,达到一口面一口肉的饕餮享受,如果用长面的话,你会发现,吃完面,你还剩好多肉木有吃。
袋装意大利面上面一般都会有烹饪时间,按照上面的来就好,但是包装上的时间是针对歪果仁的,中国有部分人是不喜欢夹生,粘牙的意大利面的,所以多煮一两分钟。 厨师之家www.chushihome.com
煮面的时候,先烧开一锅水,然后放入少许盐,这是因为意大利面本身是没有味道的,加盐是为了增加咸味,提前让面入味。
面煮好之后,一定不要用凉水或者热水去冲洗,煮多了想保存,用橄榄油拌一拌就好。因为水一冲就会冲走面条的盐和碱,到时候炒面的时候就很难收汁。
橄榄油入锅,烧热,放一点点洋葱末,然后倒入肉酱,倒一勺番茄酱。热了之后,加入刚煮好的意大利面,炒制,快出锅的时候倒一小勺煮面的水,面就很容易收汁了。

这样就整个做好了一道意大利博洛尼亚肉酱面。


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