适合酒楼售卖的家常菜5款,铁板佛手茄王/秘制砂锅鸭/酥麻土豆丝/飘香猪脆骨/草屋土鸡/草屋酥香肉

铁板佛手茄王


原料：
长仔茄400克。


调料：
A料（葱、姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克）
B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克）
C料（家乐鸡粉、盐、白糖各3克，味精、家乐鲜露各5克）
湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。


做法：
1、将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅中拉油，捞出。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入适量高汤烧开，然后下入茄子，中火煨制1分半钟，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。 厨师之家www.chushihome.com


秘制砂锅鸭
原料：
微山湖鸭1只（重1200克），姜片、葱段各30克，干辣椒段10克，青红椒片各20克，香菜末30克。
调料：
香料油60克，香料粉35克，料酒50克，辣妹子酱20克、老抽6克，红油20克，
做法：
1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开后，转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。 厨师之家www.chushihome.com
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片各，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。
香料油：
用料：
干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。
做法：
锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，边冲边搅，待油与粉充份融合，加盖焖1天，让香料的味道融入油中即可使用。


酥麻土豆丝 厨师之家www.chushihome.com
原料：
黄心土豆100克，白芝麻50克，鸡蛋1个，干朝天椒丝、脆炸粉、面粉、吉士粉各少许。


调料：
盐、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、土豆削皮后切成粗丝，纳盆加入盐、鸡精、鸡蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌匀，然后粘上白芝麻，下入烧至七成热的油锅里，炸至色黄且发脆时捞出。
2、锅留底油，下入干朝天椒丝炒香，再倒入炸好的土豆丝煸炒，最后淋入花椒油和香油炒匀，即可起锅装盘。


飘香猪脆骨
原料：
卤制猪脆骨250克，青红椒段各15克，辣椒碎、葱花、蒜片各3克，薯片12片。 厨师之家www.chushihome.com
调料：
嘉豪麻辣鲜露15克，詹王鸡粉2克，孜然粉3克，户户辣酱5克，糖2克，辣椒油3克，植物油1000克。
做法：
1、将卤制猪脆骨切2.5厘米长、0.2厘米厚的片备用。
2、锅中加油，烧至五成热时，加入猪脆骨片，炸至表面爽脆时捞出。
3、锅留底油，爆香葱花、蒜片，加入麻辣鲜露、户户辣酱爆香，再加入其它调味料，翻拌均匀后，倒入主辅料翻炒至熟，淋红油，出锅装盘，用薯片点缀佐食。


关键：
1、猪脆骨要炸至表面爽脆时，味道才会香醇。


草屋土鸡 厨师之家www.chushihome.com
原料：
3斤重土鸡一只，姜片、葱段各20克，火腿片3片，
调料：
盐水3斤，鸡汁10克，黄酒30克。
做法：
1、将土鸡宰杀制净，加葱段、姜片各0克，放到盐水中腌制1小时。
2、取一个陶钵，放入土鸡，再放鸡汁、葱段、姜片各10克，火腿片、黄酒入蒸箱大火蒸45分钟，取出改刀装盘，用绿叶装饰即可。


草屋酥香肉
原料：
五花肉700克，香茅草15克，葱段20克。
调料：
盐10克，酱油10克，色拉油500克。
做法：
1、五花肉去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出冲水。 厨师之家www.chushihome.com
2、将五花肉入蒸箱蒸制1小时，再切成6×3×1厘米的长方片。
3、锅内入色拉油，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至表层金黄结脆皮，倒起。
4、锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉快速翻炒，出锅装盘，用葱段垫底即可。

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