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招牌野生鱼头的做法

“野生鱼头王”是最热销的一道菜品，走进酒店，你可以发现这道菜几乎每桌必点，而且每份菜都吃到精光。酒店的这道鱼头菜不仅口味好，上菜方式也很特别。

针对消费者需求的不同，设计了更细致的鱼头上菜方式。比如包间的客人，鱼头上桌后照样响铃，由服务员将
鱼头端到主宾的面前，说“请领导剪彩”，主宾会揭开沙锅盖，此时服务员会讲很多吉祥话，比如年年有鱼等，烘托出良好的就餐氛围，然后为宾客分配鱼头。
为了更好地包装鱼头菜的文化，酒店根据鱼头的大小还推出子快三步、慢三步的食用方法。所谓快三步是针对小鱼头而言的，三步即第一步吃鱼唇、第二步吃鱼眼、第三步吃鱼肉；而慢三步则是针对2500克以上的鱼头而言，三步即第一步吃鱼肉、第二步吃鱼头、第三步喝鱼汤。有了这些文化的包装，这款鱼头菜卖得相当红火，68元/斤的鱼头，点菜率直逼100%. 厨师之家www.chushihome.com

旺销理由：鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。

原料：东江湖野生鳞鱼头1个（重约1500克），湖藕250克。

调料：混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，盐、味精、鸡精各5克，美极鲜味汁2-3克），B料（盐、味精各5克，八角、桂皮各2-3克），鱼汤800克，腌料、葱花各10克。

腌料配方：葱油香精、鸡骨髓膏、I+G各1克，乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克，生姜汁20克、料酒10克调匀即可。厨师之家www.chushihome.com

制作方法：
（1）鱼头对半剖开，洗净后加腌料腌渍1小时。
（2）湖藕刮皮，切成滚刀块，入沸水中大火焯1分钟，捞出控水，放入高压锅内，加入沸水和B料，小火压15分钟，取出备用。
（3）A料拌匀，腌渍5-6个小时。
（4）客人点菜时，将鱼汤放入炒锅内，下入湖藕，将鱼头放在湖藕上，再将腌好的A料铺在鱼头上，淋入烧热的混合油，盖上盖子，小火加热约8分钟后，鱼汤烧开，所有原料倒入烧烫的黑沙锅内（鱼头一定要摆放整齐），盖上沙锅盖子，上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上，开火，将闹钟放在沙锅盖上定时，大火加热5分钟，闹钟铃响，取下闹钟，揭盖后撒入葱花点缀，即可食用。厨师之家www.chushihome.com
（5）吃完鱼头和湖藕后，最好点一份QQ面，与汤汁一起食用，面菜结合，口味更出众。除此之外，QQ面也可以用面条、米线等代替。
关键：
1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长，经过5-6个小时后，辣椒本身的生鲜味基本消失，白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。
2、湖藕压制时，一定不要加入酱油等调料，否则颜色发黑，影响成菜效果。

该内容由用户「chinachef」发布
转载自：http://www.360doc.com/content/15/1121/20/16273306_514834731.shtml

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