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青一色石锅鱼头

青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”，鱼肉嫩、汤汁烫，上菜后满室飘香，而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰，码味时另外加了一勺烧椒，成菜更细嫩，且多了一点淡淡的糊味，非常迷人。

制作流程：

1、鱼头洗净，以鱼嘴为圆心，呈扇形改刀成块，用毛巾吸干水分，加烧椒料30克、特色酱汁35克抓匀备用。

2、石锅入220℃烤箱烤2小时，取出在底部淋入菜籽油5克，入芹菜段30克、木耳20克、藿香叶10克炒匀，再放入土豆粉200克，摆入鱼头块，浇烧沸的青椒汁1200克，撒鲜青椒段80克、鲜花椒5克即可上桌。厨师之家www.chushihome.com

烧椒料制作：

青二荆条烧椒1000克、生菜籽油400克、蒜末200克、香葱碎150克、美极鲜味汁、东古酱油各30克拌匀即可。

特色酱汁制作：

李锦记蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉、沙姜粉各100克、十三香、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克调匀即成。

青椒汁制作：

锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克、香菜200克，小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。厨师之家www.chushihome.com

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