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酸辣凤爪、酸辣泡凤爪及水晶凤爪的制作技术

这种口感、口味绝佳的泡凤爪是以鸡爪、鸭爪为原料，采用独特工艺及原料秘方泡制而成，以其脆嫩爽口、鲜香诱人、回味无穷的独特风味征服了所有吃过的人，目前掌握此技者秘不外传，加工好后批发给饭店，一斤生凤爪可泡制1.3-3斤熟凤爪，批发价8元/斤，利润可观。超市、酒店可配送，夜市、街市、集贸市场可经营，市场巨大。

酸辣凤爪制作技术详解

1、材料：食用菜籽油，冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖，食用日落黄色素，过氧化氢(浓度50％)氢氧化钠，油锅，不锈钢水缸，酸辣酱(四川产) 厨师之家www.chushihome.com

2、漂白上色：加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪去掉包装放于水氧中解冻，以流动水冲洗。解冻后，重新放水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭爪放盐。每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡(鸭)爪与麦芽糖1．2公斤、热水0．9公斤、适量日落黄色素组成的溶液调匀，使上色均匀。

3、炸制：将上好色的鸡(鸭)放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)的爪个体大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如：鸡(鸭)个体大、数量多，下锅时油温可高一些，否则就低一些。每锅炸100公斤鸡(鸭)爪时，用温度180--220℃的旺油(油面冒青烟，但较平静，油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分的颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。厨师之家www.chushihome.com

4、水煮：将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，停入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。

5、氢氧化钠浸泡：用浓度为0．2％氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。

6、再次漂白：每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢0．8公斤，漂白时间约34小时左右，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关键，如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。厨师之家www.chushihome.com

7、冲漂：打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。用光滑、无棱角呈诱人金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味等异味。

8、用100度沸水把冲漂好的凤爪蒸煮2分钟，捞出滤干水分加入适量的酸辣酱即成美味的酸辣泡凤爪了。

泡凤爪制作技术及水晶泡凤爪风味调料配方 厨师之家www.chushihome.com

泡凤爪制作技术

一、毛坯制作：彻底解冻——剪指尖——开水下爪改小火煮20分钟——捞出后凉水中冷却——切为二片——投入碱水混合液（烧碱二两）漂白水一两（按10斤生爪计）合成泡发大约8小时左右——捞出漂洗。以上（隔2小时换一次水）共12小时。捞出沥干水份备用。

二、味水制作：（按10斤生爪计）水里不放盐，最后拌爪时才放

1、野山椒3瓶；

2、洋葱1斤（切片）；

3、生姜1斤（切片）；厨师之家www.chushihome.com

4、大蒜3两（切片）；

    5、干尖椒3两（剪切）；
    6、香料包1个（专调料店配2元钱用纱布包好，再同尖椒块一起放入大约5—6斤水中煮半小时，放凉（拌料时作调汤）八角、桂皮、肉桂；
    7、白糖2两；
    8、白酒5钱；

9、白醋2两；

10、柠檬酸5钱（香精）；

11、柠檬一个（橙子代替）；厨师之家www.chushihome.com

12、纯椒酱1斤（不能有豆瓣和油）；

13、味精40克；

14、盐约7两；

15、醋精泡菜水1杯（半斤）；三、拌爪将各种调料用桶混合后倒入爪中，充分拌匀，加适量的凉开水淹平，淹约4—5小时可吃。（拌后约淹3小时可品味，咸淡灵活，加盐、醋、凉开水）。

注意事项：

1、千万要注意卫生；

2、煮爪时火要小（煮时千万不能让水煮起泡，起泡时加冷水降温，保证鸡爪只有6成熟）。厨师之家www.chushihome.com
3、切爪时刀口整齐；

4、成品别靠近高温或阳光直晒；碱水配制比例，10斤生爪计、冷开水20斤、烧碱2两（夏天1.5两）、漂白水1两。注：漂白水是过氧化氢（双氧水）烧碱就是片碱；1斤装过氧化氢应兑水3斤后才能用，化工店有售。肉片制作：开水下锅煮5—6分钟其它同上。切肉片时刀要斜切，切出肉片好看。利用泡凤爪制作工艺还可以生产出晶莹如玉的水晶鸡翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百页等水晶系列食品。

水晶泡凤爪风味调料配方 厨师之家www.chushihome.com

一、酸辣味

取花椒一两、干红尖辣椒四两、老姜二两、食盐适量，加水煮30分钟停火，温度降至室温时，再加入白醋二两和适量味精备用。

二、红油味

原料及配比：色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二两、味精二两、盐五两。生产工序：备料——热水泡椒——破碎——油煎——加调味料—加鲜味料——起锅——冷却——成品。加工工艺：油上锅加热，先放入姜、蒜、葱煎至焦黄色，冷却至45℃左右时加入辣椒未，慢慢加温，边加温边搅拌至辣椒由红变暗红时再加入糖、盐、芝麻，边加入边搅拌，然后自然冷却至室温。吃时取少许红油拌入凤爪即可。厨师之家www.chushihome.com

三、椒麻味（麻辣味）

取花椒壳四两、干红尖椒四两、老姜适量二两，加水煮30分钟，温度降至室温时加入适量白糖、味精、食盐备用。

四、蒜泥味

大蒜15头、老姜二两、花椒一两、红尖椒一两，加水煮30分钟，冷却后加入适量白醋和味精、食盐备用。

五、姜汁味

老姜六两、花椒一两、红尖椒一两，加水煮30分钟，冷却后加入白醋、味精、食盐备用。

六、酱香味厨师之家www.chushihome.com

取花生油一两，放火上加温至8成熟时，加入面酱，微火炒至飘出酱香味停火，冷却后加入少量冷开水，调成稀糊状备用，吃时取少许面酱拌入凤爪即可。

七、泡椒味

野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四两、花椒二两、老姜三两，加水煮30分钟，冷却后加入适量味精、白醋、食盐

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