秘制招牌卤鸡爪的配方与做法

这道菜鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根，一天要煮8-10锅，足见其旺销程度。

鸡爪汤：

不放底油豆瓣 只加香料辣椒

熬制汤料的手法很特别，不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一开始制作时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。 厨师之家www.chushihome.com

熬鲜汤：

鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香

鸡爪好吃卖得多，但3.5元/根的售价实在算不上高毛利，因此在调配鲜汤时，在吊出足够香味的同时压缩成本。第一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；第二，腊猪腿骨、腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。

鲜汤制作：

1、鸡架5000克、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。

调香料：

香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气

在调配香料时，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，还放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。

香料包制作： 厨师之家www.chushihome.com

白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个，以上香料打成粗粒，装入袋中制成香料包。

煮鸡爪：

四种辣椒入底汤 洋葱啤酒去腥味

在煮鸡爪时，选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味；除此之外，还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有去腥、致嫩的作用。 厨师之家www.chushihome.com

鸡爪制作：

1、鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。

2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶（约350克，提前炒香）、鲜红小米辣段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。

辣椒粉制作： 厨师之家www.chushihome.com

成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。

技术关键：

卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。

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