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大厨改良菜-辣子酥鳞鲫鱼

制作:中国烹饪大师 刘强

鲁菜中的酥鳞鲫鱼是带鳞炸酥的,非常有特色。刘强大师在改良时,将其与川式口味相结合,放入花椒、辣椒、豆豉等同炒,增加复合风味,更受年轻人喜欢,不论在高端酒店还是社会餐饮推出,都极为实用。

要注意的是,鲫鱼在炸制时要掌握好火候,先浸炸至透再升温复炸,才能达到酥香可口且毫无土腥味的效果。

制作流程:

1.鲜活鲫鱼一条宰杀去净内脏和鳃,洗净后剁成5厘米见方的块状纳盆,放盐、味精、葱姜蒜各适量腌入底味,表面拍一层玉米淀粉备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅放宽油烧至六成热,下鲫鱼块小火浸炸约3分钟捞出,待油温升至七成热时复炸3分钟至酥脆。

3.锅留底油,下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄,加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香,倒入鲫鱼块,调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克,烹入二锅头白酒15克,快速翻匀后出锅,将鱼块在盘内摆回原形,撒入锅内小料,点缀酒鬼花生即成。


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