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大厨改良菜-沸腾毛血旺

制作:欧军华

此菜在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,将毛血旺由香辣味变为鲜椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤烫的火山石,汤面翻滚,香气涌出。

批量预制:

1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗,翻面摘掉内壁多余油脂,继续搓洗去尽异味,再将其翻回,汆水沥干,下入川式白卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成段。

2.鳝鱼宰杀治净,去头、去骨,加啤酒不停搅拌去净血水和黏液,切段备用。

3.牛肉泡尽血水,汆烫至变色,再放进五香卤水中卤熟,捞出晾凉切片。 厨师之家www.chushihome.com

4.千层肚洗净,入沸水快速汆烫,放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片,上汽后压25分钟,取出晾凉切条,泡入清水保存。

5.锅内整齐地码入鸭血,倒入鲜椒红汤浸没原料,微火煮5分钟,关火继续浸泡保存,既能为原料入味,又能使走菜更迅速。

6.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。

走菜流程:

1.锅入清水烧沸,下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒,捞出备用。

2.锅入底油烧至六成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,调入适量盐、鸡粉,大火爆炒至八成熟,盛出垫入盆底。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸,放鸭血150克小火煮1分钟,捞起放入盛有蔬菜的盆中;汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料,中火烧2分钟至充分入味,起锅连汤带料倒入盆中。

4.锅入色拉油50克烧至七成热,下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香,起锅将油和料倒在毛血旺上激香,带烤烫的火山石一同走菜。

5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,汤面翻滚沸腾,即可食用。

鲜椒红汤:

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香叶10克、八角2个,待香味逸出后,下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒(切碎)550克、糍粑辣椒350克炒15分钟,投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟,加盐80克、鸡精50克搅匀,关火加盖焖一晚,上层的为红油,下层的为底料。 厨师之家www.chushihome.com

2. 第二天开餐前,取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,沥去渣子即成鲜椒汁。

3.锅入高汤5000克烧沸,添底料450克,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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