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高毛利旺销粤菜生炸妙龄乳鸽

主料:乳鸽一只(4.5--5两)。

腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克。

料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:乳鸽脆皮水。

走菜过程厨师之家www.chushihome.com

1、将乳鸽清洗干净,待用;

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好);

3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干;

4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。 厨师之家www.chushihome.com

乳鸽盐制作:白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、八角粉各1两,草果粉25克,五香粉2两。

乳鸽脆皮水制作:白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,白酒四两,食粉1茶勺。

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