水煮系列川菜-水煮牛肉

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被宰杀供盐工们打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食，这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。 厨师之家www.chushihome.com

将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 厨师之家www.chushihome.com

主料：

牛柳肉500克。

辅料：

白菜叶80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

制作流程：

1、牛肉改刀成片，加葱姜水80克充分搅打，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。

2、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，浇入烧至八成热的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香葱碎5克即可走菜。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、蛋清一定要打发再拌入牛肉，形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。

2、最好不要浇红油，其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜味。

3、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长，以免肉质变老。

水煮技法四句话

“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼，到后来的螃蟹、牛蛙、大虾，现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。 厨师之家www.chushihome.com

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